Olla podrida

Olla podrida

Ingredientes que componen la olla podrida / LV

No deja de ser paradójico el hecho de que la madre de todas las ollas que son y han sido tenga un nombre tan sospechoso como el de «olla podrida», un plato que con ese nombre se mantiene en zonas de Castilla y León, pero que históricamente está en el origen de todas las escudellas, ollas, perolos o como queramos decirlo de España e incluso de Europa.

Y no es chauvinismo ni nacionalismo culinario el afirmar tal cosa. El «Diccionario de la cocina francesa», fechado en 1866 asegura: «Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el pot au feu». Nada menos. Porque, como es sabido, el Pot au feu es la bandera de la gastronomía tradicional francesa, el padre de todos los cocidos galos. Y si los propios franchutes, a pesar de todo su chauvinismo (esta vez si) afirman tal cosa de la olla podrida, pues no vamos a ser nosotros los que les enmendemos la plana.

El caso es que sentada la nobleza de sangre de la olla podrida, queda por desentrañar las razones de su poco apetecible nombre. Una teoría señala que se denomina así debido a que su larga cocción tiende a deshacer las carnes que la componen. Martínez Montiño, en cambio, en su «recetario» apunta: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida, que quiere decir poderosa».

Y es que del poderío de este plato da fé una de las recetas clasicas, en la que comprobamos algunos de sus ingredientes: «papada de cerdo salada, carne de cerdo desalada, morros, orejas, pierna de jabalí, salchichón, carne de castrado, riñones de ternera, carne de vaca, capones, perdices, liebre, faisanes, tordos....» y eso sólo en el capítulo de las carnes.

La receta pertenece a Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, lo se demuestra de nuevo, la buena relación que ha tenido siempre el clero con la olla.

Pero esa es otra historia, porque, efectivamente, la religión ha tenido mucho que ver con este plato, que a su vez procede de la adafina, un guiso que los judíos españoles del s XV cocinaban los viernes a fuego muy lento para que pudiera ser consumido caliente el sábado. A este plato, los judíos españoles conversos añadieron el cerdo para dejar las cosas claras ante la Inquisición.


RECETAS

Costillas de cerdo al bourbon

Costillas de cerdo al bourbonLa receta está hecha con bourbon (whiskey americano) pero podemos usar whisky o cerveza. El bourbon le dará mayor profundidad aromática. Ponemos al fuego una cazuela plana que podamos meter al horno con aceite de oliva, el romero y los ajos aplastados. ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

De sobre

De sobreQuién no se ha comido en su vida una sopa de sobre? Aunque haya sido en la mili. O ¿quien no ha usado alguna vez una pastilla de avecrem? (Chup, chup). Precursoras de formas de alimentación propias de la astronáutica, datan, sin embargo del siglo XVII ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Berenjena en el sofrito

Berenjena en el sofritoNo suele ser habitual que en los sofritos con los que iniciamos cualquier guiso incluyamos entre las verduras (cebolla, pimientos, ajo, puerros, zanahorias...) la berenjena. Sin embargo, esta aporta color, al oscurecer el guiso; textura, porque proporciona ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Heredad Candela Petit Verdot 2004
Heredad Candela Petit Verdot 2004

Bodegas Señorío de Barahonda . Fax: 968 792 351 www.barahonda.com

(+) Más catas de vinos.