Risotto con setas / LV
El padre de la nouvelle cuisine, Michel Guerard reveló en su día que la verdadera inspiración de su cocina en los años 60 surgió cuando conquistó a la mujer que hoy es su esposa.
Guerard ha explicó que cuando él tenía 41 años conoció a una chica a través de otro colega suyo de la que se quedó prendado. El tenía ganas de casarse y fue a verla al balneario que dirigía en Las Landas. Cuando llegó al comedor y vio a la gente hospedada en su intento de purificarse y adelgazar tomando unas zanahorias, se le ocurrió cómo conquistarla, cambiando su cocina. De ahí las pequeñas raciones de la alta cocina.
Qué bonito; qué tierno, qué romántico todo! Pero hombre, un poco más de materia prima al plato no habría estado mal. Si es que al amor lo carga el diablo. En fin, el caso es que Guerard desmitificó así la apa rición del movimiento culinario que más ha calado en la sociedad en el último siglo, la nouvelle cuisine, explicando, con gran sentido del humor, la «sencillez desconcertante» de cómo fue todo el proceso, del que se sienten deudores los grandes de la cocina actual como Ferrán Adriá.
O sea, que al final, la culpa de todo este lío de la cocina de vanguardia la tuvo... un calentón. Madre mía, madre mía...
También el amor parece que fue el inspirador de otro plato universal: el risotto. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, allá en el Renacimiento, se enamoro de la hija del maestro Valerio, al parecer bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficio nado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. Los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como las que llevan los ríos. Desde entonces, el azafrán fue el colorante ideal para el arroz.
Y es que el amor siempre ha rondado los fogones. Y es que ya lo dijo George Bernard Shaw: «No hay amor más más sincero el que sentimos hacia la comida».
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
