Diferentes clases de pan / LV
Dame pan y llámame tonto. Así de claro lo tiene el refranero tradicional castellano, que prescribe estar dispuesto a cualquier cosa con tal de llenar la andorga. El pan. El humilde pan. Toda la historia de la alimentación humana está contenida en esa cotidiana baguette, en ese trivial colín que nos llevamos a casa.
En el Neolítico, un antepasado del hombre que ya conocía las semillas y cereales, y sabía que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla, tal vez de forma casual, olvidara la papilla en una especie de olla; al volver se encuentra con una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan de la Historia acaba de tomar forma. De aquí a la sopa de ajo deconstruída en frío de Manuel de la Osa en su restaurante de las Pedroñeras va un largo trecho, aunque las cosas han cambiado menos de lo que parece.
En toda esta revolución culinaria que nos acomete, en este venda val de humos, aromas, nitrógenos líquidos y espumas varias, el pan no tiene ningún protagonismo. Es más, en la inmensa mayoría de los restaurantes, el pan no es sino un mero acompañante, un puro actor secundario al que apenas se presta atención.
Y sin embargo está presente en algunas de las creaciones de la cocina tradicional –que al final es la base y punto de partida de toda renovación y de toda vanguardia mínimamente sólida– más celebra das en nuestros tiempos.
El humilde mendrugo de las hambrunas de posguerra; el chusco miliciano, la hogaza para cinco días que en las acampadas juveni les a alguno servía hasta de almohada, –contigo pan y cebolla–, el pan con pan comida de tontos y al pan, pan y al vino vino. Cocina de aprovechamiento, de estrecheces, ha derivado en la sociedad de la opulencia en excelsos platos y en locuras vanguardistas.
Comidas de pastores y agricultores, rancho propio de la españa rural, platos como la sopa de ajo, el gazpacho y el salmorejo, las migas, las torrijas o el pan con tomate nos reconcilian con la tierra, o esencial de la vida.
Y es que un día sin pan es muy largo.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
