Presentación de la Guía Michelín 2006 de Nueva York, en el Museo Guggenheim de la ciudad / LV
Sus calificaciones hunden o ensalzan negocios, disparan o entierran carreras profesionales; los chefs de medio mundo tiemblan ante la visita de sus enviados, su publicación anual es esperada con aprensión y ansiedad, los hay que, hartos de la dependencia de sus dicta dos han cerrado su súper restaurante y han abierto una modesta brasserie, –caso del gran chef Alain Senderens– y hay quien se ha quitado la vida, incapaz de soportar la pérdida de sus favores –Bernard Loiseau se pegó un tiro por esa razón–.
La dictadura de las guías gastronómicas está condicionando las tendencias en la cocina moderna, que presionada para responder más a los críticos, inspectores y a otras gentes del propio oficio que a los comensales, se está convirtiendo en una actividad endogámica. Y de paso ha tirado hacia arriba de los precios hasta llegar a niveles estra tosféricos.
Y entre todas ellas, la Guía Michelín, el libro rojo de la cocina, hecho desde, por y para la cocina francesa, cuyo chauvinismo en el reparto de sus famosas estrellas ha quedado patente en muchas ocasiones. La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para aquellos locos con sus viejos cacharros: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciu dades y lista de las curiosidades. Es a partir de 1920 cuando se empieza a vender la guía y aparecen en él los restaurantes.
Muchos guisos se han hecho desde entonces y en este tiempo, el libri to rojo más que una guía útil para el consumidor de restaurantes ha devenido en una espada de Damocles para Chefs y cocineros. Y es que se dice que la pérdida de una de sus famosas estrellas supone una caída financiera del negocio de un 25%, amén del golpe moral que ello supone para egos tan cultivados.
La vanidad y el dinero son dos fuertes motores.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
