Hojas de laurel / LV
De la cabeza de Apolo a unas patatas con carne. De símbolo de la adivinación y del triunfo, de su histórico papel como recompensa a poetas, deportistas y guerreros en la antigua Grecia y Roma, a humilde trivial y cotidiano, pero imprescindible, condimento en la cocina. Tan tortuoso camino es el que ha recorrido el laurel, o Laurus nobilis, un arbolito siempre verde de 5-10 m de altura que crece por todo el Mediterráneo de forma salvaje desde tiempos inmemoriales.
Su ascensión al Olimpo –o sea, a la cabeza de Apolo en forma de corona– no se debió a otra cosa que a un calentón. Ya se sabe que los dioses de la mitología tienen pasiones muy humanas. Es el caso que el tal Apolo andaba prendado de Dafne, una ninfa de muy buen ver, que harta del pesado y presumido dios, pidió ayuda a la Tierra para librarse del acoso. Ésta, Gea, hizo aparecer en lugar de Dafne un árbol de laurel ante los sorprendidos ojos de Apolo, que sobrecogido, se hizo y ciñó la famosa corona.
El salto de la divinidad a los pucheros del laurel se produjo pasando por un estadio intermedio: su utilización medicinal. Alguien descubrió que cuando se quemaban las hojas del laurel y se respiraba la com bustión, pillaba uno unas alucinaciones de los más divertidas, así que los friquis de aquel entonces decidieron utilizarlo como herra mienta de adivinación. Por extensión, al considerarlo una droga, se tomó como una planta medicinal que acabó usándose en múltiples remedios.
De hecho, en farmacología indican los médico naturistas que su aceite esencial produce un efecto antiséptico y dice que se usó para combatir las hemorroides, siendo recomendado para combatir la anorexia, los espasmos gastrointestinales, meteorismos, bronquitis crónica, enfisema, asma y un sin fin de cosas más, así como otro tanto de contraindicaciones.
De ahí a la cocina quedaba poco camino por recorrer. Droga, medici na, recompensa, honores... y cazuela. Todo un laureado curriculo.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
