Patatas con ketchup / LV
Los estadounidenses se toman de media un litro al año y la extensión de su uso sólo es superada por la del azúcar, la sal y la pimienta. El ketchup, esa salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias tan popular en el imperio, no tiene aquí demasiada buena fama. Probablemente por habernos llegado directamente ligada a la comida-basura, como sazonador propio de hamburguesas, perritos calientes o patatas fritas congeladas. Digamos que no tiene una imagen «seria» y se asocia más a modos adolescentes de alimentación.
Pero hay una larga historia detrás de ese bote rojo cuya base hay que golpear violentamente para obtener su contenido. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, una especie de escabeche de pescado, moluscos y especias al que llamaron ketsiap, y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como kechap.
A principios del siglo XVIII, marinos británicos lo descubrieron y llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses trataron de copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. Con el nombre deformado de ketchup, este puré adquirió popularidad en Inglaterra y de allí saltó otro océano.
¿Y el tomate? Pues sólo a partir de 790, entre los colonos de Nueva Inglaterra, se empezó a usar. Hasta entonces se consideraba una planta venenosa. Fue nada menos que Thomas Jefferson, uno de los primeros cultivadores de tomates en Estados Unidos, quien le restituyó la buena fama. Ya en el siglo XIX el ketchup era una salsa corriente en las cocinas estadounidenses, aunque muy laboriosa de preparar. Hasta que Henry Heinz, un cocinero y hombre de negocios germanoamericano, lanzó en 1876 la primera versión del Heinz Tomato Catsup. Desde entonces, tanto el diseño del envase como los ingredientes de la salsa apenas han cambiado en más de cien años.
Pues me sigo quedando con nuestra salsa de tomate, más natural, más sana y más versátil. Uno, que es un antiguo.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
