Un agricultor recolectando patatas de su huerto / LV
Bueno, señores: por fin alguien ha descubierto... ¡la pólvora! Resulta que las verduras están de moda, y no creo que pase mucho tiempo sin que gurús de la coquinaria, críticos de postín y vendedores de cuentos chinos empiecen a ensalzar las cualidades de la cocina del huerto, como si nadie hubiera caído antes en ello. Así se ha puesto de manifiesto en un congreso sobre las verduras celebrado en Pamplona.
La novedad (que no lo es, según se mire): restaurantes que cultivan sus propias hortalizas que después serán llevadas a la mesa. No es mala idea; en lugar de deconstruir la comida, deconstruimos la cadena de intermediarios que ocupa el espacio temporal que hay entre un tomate que está tranquilo en su mata... y viene un hijo de... no, y su plato de usted.
Este es el caso de uno de los asistentes a este congreso, que estando en 1997 en el huerto de un amigo, tuvo la «revelación», hacer un restaurante en un invernadero, para lo que consiguió la cesión de una antigua estructura de hierro y cristal de 1926 y el trabajo de su amigo, Walter Abma, que desde entonces produce en exclusividad para él.
El francés Alain Passard del restaurante «Arpege» de París, tiene un amplio «jardín», de más de cuatro hectáreas del que consigue las verduras para elaborar sus platos. El terreno es gestionado por agricultores que siguen métodos totalmente tradicionales, incluso el arado de la tierra con caballo que considera fundamental para conseguir la oxigenación perfecta de la tierra. Claro que ya me gustaría saber a mi, lo del caballo y el arado, a cuánto nos pone un hervido de verduras en el susodicho restaurant. Casi que vamos a estar mejor con intermediarios.
No se lo van a creer pero en este congreso estuvo también... Ferrán Adriá, quien propuso la idea de crear en Navarra un museo de la verdura mediante la liofilización de las diferentes especies. Yo, la verdad, es que la verdura la veo mejor en el plato que en una urna, pero, claro, seré un ignorante.
En fin, esperemos que todo sea para bien, y que no se trate de un nuevo intento de los creadores del marketing culinario... de llevarnos al huerto.
Cortamos la pechuga de pollo en filetes finos y los colocamos en una fuente. Los regamos con salsa teriyaki, los tapamos con papel film y los dejamos marinando durante 30 minutos.
Ponemos a hervir agua en un cazo. Cuando borbotee, lo apartamos del fuego ...
¿Qué sería de la cocina sin las salsas? De su importancia a lo largo de la historia da fe el hecho de que muchas de ellas fueron creadas o descubiertas por personajes de cierta relevancia social en su época. Una de las más conocidas, nuestra salsa mahonesa, ...
Una forma de darle un toque diferente una vinagreta es incorporar zumo de naranja, que aportará un matiz cítrico y dulce a un tiempo. En ese caso es interesante añadir unas gotas de vinagre para reforzar el punto ácido.
Elaboración : Para esta preparación de este pescado lo que debemos hace es meter el salmón en un tapar o bandeja con profundidad y colocarle por capas el eneldo luego
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