Un agricultor recolectando patatas de su huerto / LV
Bueno, señores: por fin alguien ha descubierto... ¡la pólvora! Resulta que las verduras están de moda, y no creo que pase mucho tiempo sin que gurús de la coquinaria, críticos de postín y vendedores de cuentos chinos empiecen a ensalzar las cualidades de la cocina del huerto, como si nadie hubiera caído antes en ello. Así se ha puesto de manifiesto en un congreso sobre las verduras celebrado en Pamplona.
La novedad (que no lo es, según se mire): restaurantes que cultivan sus propias hortalizas que después serán llevadas a la mesa. No es mala idea; en lugar de deconstruir la comida, deconstruimos la cadena de intermediarios que ocupa el espacio temporal que hay entre un tomate que está tranquilo en su mata... y viene un hijo de... no, y su plato de usted.
Este es el caso de uno de los asistentes a este congreso, que estando en 1997 en el huerto de un amigo, tuvo la «revelación», hacer un restaurante en un invernadero, para lo que consiguió la cesión de una antigua estructura de hierro y cristal de 1926 y el trabajo de su amigo, Walter Abma, que desde entonces produce en exclusividad para él.
El francés Alain Passard del restaurante «Arpege» de París, tiene un amplio «jardín», de más de cuatro hectáreas del que consigue las verduras para elaborar sus platos. El terreno es gestionado por agricultores que siguen métodos totalmente tradicionales, incluso el arado de la tierra con caballo que considera fundamental para conseguir la oxigenación perfecta de la tierra. Claro que ya me gustaría saber a mi, lo del caballo y el arado, a cuánto nos pone un hervido de verduras en el susodicho restaurant. Casi que vamos a estar mejor con intermediarios.
No se lo van a creer pero en este congreso estuvo también... Ferrán Adriá, quien propuso la idea de crear en Navarra un museo de la verdura mediante la liofilización de las diferentes especies. Yo, la verdad, es que la verdura la veo mejor en el plato que en una urna, pero, claro, seré un ignorante.
En fin, esperemos que todo sea para bien, y que no se trate de un nuevo intento de los creadores del marketing culinario... de llevarnos al huerto.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
