Cristales de sal marina/ LV
En el trivial, cotidiano y casi mecánico acto diario de aliñar una ensalada o salar una sopa un poco sosa se encierra en realidad una parcela importante de la historia de la Humanidad. Nada menos. No se puede entender el paso del hombre por este valle de lágrimas sin su relación con el cloruro sódico, sal común o sal marina, el condimento más antiguo usado por el hombre. Desde los albores de nuestra especie, los primeros humanos no sólo buscaron la cercanía de fuentes de agua.
También comprendieron pronto la importancia de contar con depósitos de sal accesibles: la sal es necesaria para el organismo humano y además conserva los alimentos, lo que favoreció el abandono del nomadismo y la aparición de los primeros asentamientos humanos.
La sal ha sido moneda de cambio, impuesto y salario –el término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se le daba a un trabajador, en particular, a los legionarios romanos, para poder conservar los alimentos. Ha sido objeto de especulación y motivo de guerras. Su capacidad para proteger los alimentos de la descomposición provocó que muchos pueblos primitivos le concedieran un carácter sagrado. De hecho los romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos (hay que ver las cosas que les hacemos a los pobres neonatos). Las víctimas de sacrificios eran espolvoreadas con sal para que fueran aceptadas por los dioses, lo cual no resultaba un consuelo para las víctimas..
Tras siglos de Gran historia, la sal común parece que había pasado al olvido (claro... con ese nombre) hasta que llegaron los mediáticos cocineros españoles y empezaron a poner en solfa y a descubrirnos otras sales. Hoy, no hay un habitual de restaurantes de nivel que no haya oído hablar de la sal Maldon. La famosa sal la produce en el condado de Essex una pequeña empresa familiar que con solo dos productos (la sal y pimienta en grano) factura diez millones de euros al año, con una plantilla de 14 personas. Exportan el 70% de lo que producen sin haber dedicado ni un euro (¡perdón, ni una libra!) a la pro moción.
Y es que no hay mejor salario que el que un gurú de la cocina te toque con su vrita mágica.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
