El restaurante ha muerto

El restaurante ha muerto

Viva el restaurante. El que ha muerto es el gran restaurante clásico, el procedente de los estertores de la revolución francesa, que seguirá siendo, por supuesto, un santuario para las élites económicas, pero que ha dejado de ser el pilar fundamental de la restauración. Se impone lo ‘casual’ (así, en inglés), lo informal, lo ligero, flexible, un espacio abierto, multiusos, convertible, sin barreras entre cocina, barra y sala, sin manteles de tela, sin platos y a veces sin cubertería, y, en ocasiones, sin camareros. Un lugar donde no solo se come, sino que se mira: una exposición aledaña, una decoración especial, una pequeña librería integrada o hasta una zapatería junto a la cava de vino, donde a la vez de darte de comer, te alquilan una bicicleta o te incluyen en una cadena de favores. Lugares donde, además de degustar, puede uno apoyar a una ONG, comprar productos procedentes del comercio justo o apuntarse a un curso de ‘coaching’. Han caído los corsés del gran restaurante gastronómico, con una carta estructurada y fija; libertad absoluta en el modelo de negocio. La comida llega ya sobre insólitos soportes, no necesariamente platos, hay especialidades para las que no son necesarios los cubiertos (ya en su día El Bulli impuso el ‘finger food’, la comida para comer con los dedos, y le siguieron otros, como el Celler de Can Roca), de tal manera que el tacto, el quinto sentido, entró a formar parte de la experiencia gastronómica. El mobiliario se desespecializa: mesas para estar de pie, sillas sin mesas, sofás y taburetes de mil y una maneras. Nuevas formas de servir y de degustar, experiencias globales con el pretexto de la comida; restaurante, tienda, escenario, centro de reuniones, espacio de trabajo donde el comensal-cliente será tan protagonista, que incluso a veces terminará de cocinar el plato. La libertad.


RECETAS

Potaje de garbanzos y bacalao

Potaje de garbanzos y bacalaoSi lo compramos desalado, ya saben: poner a desalar la noche anterior el bacalao cambiándole el agua 3 o 4 veces. Al día siguiente se escurre y se seca con papel de cocina. Si las espinacas son naturales, las escaldamos un par de minutos en agua, dejamos ...

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CURIOSIDADES

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TRUCOS

Revueltos con más color

Revueltos con más colorSi queremos que nuestros revueltos (de champiñones, verduras, jamón, patata, a la portuguesa.... tengan un color amarillo más vivo el truco es aumentar la proporción de yemas respecto de las claras. Es decir, batiremos un par de yemas más de los huevos ...

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Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Ceperos Monastrell Crianza 1999
Ceperos Monastrell Crianza 1999

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