Tercera vía

Tercera vía

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca... nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.


RECETAS

Costillas de cerdo al bourbon

Costillas de cerdo al bourbonLa receta está hecha con bourbon (whiskey americano) pero podemos usar whisky o cerveza. El bourbon le dará mayor profundidad aromática. Ponemos al fuego una cazuela plana que podamos meter al horno con aceite de oliva, el romero y los ajos aplastados. ...

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CURIOSIDADES

De sobre

De sobreQuién no se ha comido en su vida una sopa de sobre? Aunque haya sido en la mili. O ¿quien no ha usado alguna vez una pastilla de avecrem? (Chup, chup). Precursoras de formas de alimentación propias de la astronáutica, datan, sin embargo del siglo XVII ...

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TRUCOS

Berenjena en el sofrito

Berenjena en el sofritoNo suele ser habitual que en los sofritos con los que iniciamos cualquier guiso incluyamos entre las verduras (cebolla, pimientos, ajo, puerros, zanahorias...) la berenjena. Sin embargo, esta aporta color, al oscurecer el guiso; textura, porque proporciona ...

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El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007
HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007

Bodega Hacienda Pinares c/ San Juan Bautista, 18 02500 Tobarra ( Albacete) telf.: 967 327 174 móvil 609 108 393

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