Tercera vía

Tercera vía

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca... nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.


RECETAS

Empanadillas de berenjena

Empanadillas de berenjenaPues sí señor: empanadillas de berenjena. Y, además, las vamos a hacer al horno, para que sean más ligeras y menos aceitosas. Venga. Abrimos logitudinalmente las berenjenas, les hacemos a su carne unos cortes en red, salpimentamos, espolvoreamos orégano ...

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CURIOSIDADES

Ajo

AjoHerodoto contaba, 450 años antes de Cristo, que los egipcios se lo daban a los esclavos que construían las pirámides para fortalecer sus músculos. Aristófanes dice que los soldados griegos lo consumían para obtener mayor ardor (guerrero, no de estómago). ...

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TRUCOS

Mahonesa ligera

Mahonesa ligeraPodemos hacer una mahonesa que sea ligera y, además, aromatizarla al gusto. Para ello, mezclaremos 3 cucharadas soperas de mahonesa con dos de yogur natural. Añadiremos la ralladura de la piel de un limón (o de naranja, que le aportará una nota cítrica ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Monasterio de Santa Ana Tinto Monastrell 2001
Monasterio de Santa Ana Tinto Monastrell 2001

Casa de la Ermita C/ Alfonso X, nº2, 1ºC- 30520 Jumilla (Murcia)

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