La eterna juventud

La eterna juventud


El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Cuando se encuentran la agricultura con el fuego surge la cocina y las conservas. Los hombres de las cavernas ya descubrieron que, cuando más tiempo pasaba un asado junto al humo de la hoguera, más tiempo se mantenía comestible. El ahumado fue el primero de los sistemas de conservación. Siglos después, los antiguos egipcios descubrieron los efectos de la sal y, por lo tanto, las salazones (unos 3.000 años tirando por lo bajo). Los griegos que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblos afincados a orillas del Mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas. Hoy, como en tantas ocasiones en la cocina de la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.


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Marmallejo Monastrell Crianza 2004
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