¿Tercera vía?

¿Tercera vía?

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca... nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.


RECETAS

Chuletillas de conejo al ajo

Chuletillas de conejo al ajoSí, sí, chuletillas de conejo. Las vende envasadas la empresa murciana Carnesana y son como bocados celestiales. Empezamos por salpimentarlas bien, espolvorearlas de hojitas de romero y junto con los ajos algo aplastados, reservarlas en un recipiente. ...

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CURIOSIDADES

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TRUCOS

Salmorreta

SalmorretaLa salmorreta es una preparación típica de Alicante que se emplea para los platos de arroz y otros guisos marineros. Consiste en una fritura de ñoras a las que se añade ajo y salsa de tomate, además de sal. Se trata de una especie de sofrito que aporta ...

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Canalizo Syrah Crianza 2000
Canalizo Syrah Crianza 2000

Bodegas Agapito Rico, S.L. Casas de la Hoya, s/n. “El Carche” Jumilla Tf. 968 43 51 37 Fax. 968 43 55 09 e-mail: carchelo@interbook.net

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