Especies extintas

Especies extintas

El impacto de un asteroide o un cometa, o un período de gran actividad volcánica son las dos hipótesis que manejan los científicos sobre las causas de la extinción de los dinosaurios terrestres. Un gran cataclismo, en todo caso ocurrido hace setenta y cinco millones de años. Y otros dos grandes impactos, estos un poco más cercanos en el tiempo, acabaron con unos cuantos ‘dinosaurios’ de la cocina, con un buen número de platos, de recetas que fueron desapareciendo de las cartas de los restaurantes para no volver: hace unos cuarenta años, la revolución de la nueva cocina vasca y, posteriormente, el meteorito definitivo, Ferrán Adriá. Platos que fueron reflejo de una época dominada, desde la revolución de la guillotina, por la cocina francesa, recetas que no resistieron el paso de los años y que, en una especie de darwinismo gastronómico fueron desapareciendo de los manteles más finos. Y junto con ellos, otros platos más modestos, que podríamos incluir en la categoría de ‘Cuéntame’ que solían reposar sobre humildes manteles de hule a cuadros rojos y blancos. Entre los primeros, uno recuerda con nostalgia el Osobucco, un plato tradicional de la cocina italiana que alcanzó notoriedad y frecuencia hace unos años; qué decir de la Langosta Thermidor –cuyo nombre por cierto, no está relacionado con la Revolución francesa–; o de la Vichyssoise, esa crema de puerro y patatas, temprana precursora de esa avalancha de cremas frías de la cocina de hoy; o del Chatobriand, ese corte de solomillo sobre una rebanada de pan, rodeado de guarnición de verduras y de una espesa salsa de mantequilla; o de la liebre royale, del civet y del pato lacado... Y sobre los hules nacionales, ¿quién ha visto últimamente sobre ellos una gallina en pepitoria, un arroz a la cubana, unos entrantes ‘fríos y calientes’, unos riñones al Jerez o aquél sempiterno cóctel de gambas, especie de Santo Grial de los restaurantes con pretensiones y de las bodas?


RECETAS

Bacalao sobre crema de calabaza

Bacalao sobre crema de calabazaEmpecemos por la crema. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y braseamos a cebolla, el puerro y dos de los dientes de ajo. Cuando empiece a pegarse el fondo, añadimos el vino blanco, dejamos reducir e incorporamos la calabaza, sal, pimienta, ...

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CURIOSIDADES

Singles

SinglesHace apenas dos décadas, la figura masculina en un mercado de abastos sólo podía verse mostrador adentro en los puestos. Un hombre haciendo la compra era un extraño espectáculo seguido con sorpresa y conmiseración a partes iguales. «¡Pobre hombre!», suspiraban ...

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TRUCOS

Calamares a la romana jugosos

Calamares a la romana jugososSiempre que consiga calamarcitos pequeños y quiera hacerlos a la romana (con harina normal y huevo) o con tempura, hágalos enteros, sin trocear. Saldrán espectaculares a la vista y mucho más jugosos. Y sobre todo, con el aceite a alta temperatura y muy ...

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El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

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