¿Arte o comida? / LV
Seguramente les habrá ocurrido más de una vez que tras el pase de un spot de televisión les hayan entrado serias dudas sobre el producto que pretendía vender el creativo publicitario en cuestión: ¿filosofía de la vida, una señora estupenda, un viaje a Oriente... un coche? Bueno, pues algo de eso es posible que hayan experimentado si estas navidades han salido a comer a uno de esos restaurantes «de nivel». En muchos casos, el famoso «nivel» se mide por desgracia en relación directamente proporcional al grosor de la cuenta.. es decir de la estafa.
En algunos casos, es más fácil que, al cabo de una semana, uno se acuerde de cómo era la vajilla, o la cubertería, que de lo que comió. Hay como una carrera hacia la extravagancia en todo lo que rodea la comida, una pulsión por rodearla de una parafernalia cuanto más rimbombante mejor.
Platos para cremas y sopas que parecen las campanas de la catedral de Burgos boca arriba, placas imposibles en las que capturar un bocado sin derramar nada por el mantel se convierte en una aventura... ¿Qué fue de aquella útil, simple y clara distinción entre platos hondos y llanos? Altas copas para ensaladas o gazpachos con las que hay que lidiar pescando en ellas con una inútil cucharilla... (¿Pero las copas no eran para beber?), infernales cuberterías, artilugios trinchantes, cucharas para platos llanos y tenedores para platos hondos... menos mal que los espárragos se siguen comiendo con los dedos. Piedras ardientes, miniparrillas que arden en la mesa, mil y un inventos para ser más original que nadie.
Todo ello estaría muy bien si estuviera regido por una máxima: vajilla, cubertería, mantelería, cristalería... son elementos que acompañan a la comida, la visten de gala, la realzan y la ensalzan. Pero tiene que haber comida que merezca ese nombre. El artista necesita su lienzo, el escritor su página, el escultor su bloque de granito. pero lienzo, página, granito no garantizan una obra de arte. Y hay lugares donde la comida no se viste, se enmascara. La cuenta no, claro.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
