Ni rusa ni pequeña

Ni rusa ni pequeña

Nos referimos a la ensaladilla, claro, esa deliciosa preparación que es uno de los clásicos del tapeo español y uno de los referentes de la gastronomía murciana, cuando sirve como base de la gloriosa marinera. No deja de ser una ensalada de vegetales enriquecida con atún y salsa mahonesa, pero parece incoherente el diminutivo cuando hablamos de un plato bastante más contundente que la mayoría de las ensaladas. En cuanto al gentilicio –‘rusa’–, remite más a su origen que a su composición. La auténtica ensaladilla rusa popular tiene una base de carne cocida, que puede ser pollo, ternera o embutidos como mortadela, o una mezcla de todas ellas, amén de patatas, zanahorias y pepinos, más la inevitable mahonesa.
La denominación ‘ensaladilla rusa’ aplicada a lo que nos comemos fuera de Rusia procede de la cocina francesa –Néstor Luján dixit– y es consecuencia, según cuenta otro investigador, el milanés Marco Guarnaschelli, de «la riqueza de sus ingredientes y su costo excepcional», propio de los aristócratas rusos que holgaban en la Francia de la Belle Epoque.¿Riqueza de sus ingredientes?, ¿costo excepcional?, se preguntará el dilecto lector, acostumbrado a la humilde ensaladilla que trasiega en Casa Paco. Amigos, pero es que esa no es la ensaladilla que se metían entre pecho y espalda los tales aristócratas. A los ingredientes básicos como patatas, guisantes, zanahoria o huevo duro, añadiánle fruslerías tales como langostinos, trufas, esturión ahumado, faisán y caviar. Como para pagar una ronda a los amigos. La revolución bolchevique acabó con estas tonterías y las ensaladillas se democratizaron. En España apareció por primera vez en un recetario en 1858 y aquí siguió los mismos pasos que en otros lugares, pasando de la original ensalada rusa ‘imperial’, a la más modesta, aligerada y barata ‘ensaladilla’.
Un lujo, en cualquier caso.


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