Obsesión

Obsesión

Podemos leer en ‘Confesiones de un chef’, un desternillante, escandaloso e iconoclasta libro del Anthony Bourdain: «Mantequilla. No importa lo que te digan en tu restaurante preferido. Lo más probable es que te hayas comido una tonelada de mantequilla (...) Por eso mi salsa sabe mejor, es más melosa y cremosa que la tuya». Se refería el viajado chef estadounidense a la obsesión por la comida sana en la restauración y a los cuentos chinos que al respecto circulaban. El libro se publicó hace 15 años. Eso que hace tres lustros ya apuntaba, es ahora una plaga. No estamos hablando de la profusión de restaurantes veganos y vegetarianos (es magnífico que exista un amplio abanico para satisfacer cualquier demanda), ni de la filosofía del slow food y su asociada del ‘kilómetro cero’ (todo un movimiento que, desde Italia ha provocado magníficas evoluciones en la restauración), sino de esa tendencia a incorporar a la cocina contemporánea –al menos en el marqueting– la tensión por la comida sana. De todos es sabido que a un restaurante no va uno precisamente a sufrir. Esta tensión llega a inventos extraordinarios como la hambuguesa de carne sin carne o al... ¡sushi y el sashimi con arroz integral! Pero, vamos a ver, ¿qué puede haber más sano que un restaurante japonés, que un sashimi, que es pescado crudo? ¿Es que hasta el humilde arroz va a ser expulsado al limbo de los alimentos «insanos»? Lo gracioso de todo esto es que quien consuma una de estas preparaciones seguramente la untará en salsa de soja, que entre otras cosas, tiene un elevado contenido en sal. Es algo parecido a pedir sacarina para el cortado después de haberse metido un milhojas de nata de postre. Hombre, una cosa es coger la cocina clásica francesa y aligerarla de pesadas salsas y prolongadas elaboraciones (como hizo en su día la nueva cocina española) o hacer lo propio con el recetario tradicional español para adaptarlo a los tiempos... y otra hacer el canelo. Digo yo.


RECETAS

Lubina a la plancha con vinagreta de verduras

Lubina a la plancha con vinagreta de verdurasLa vinagreta tenemos que elaborarla el día anterior. Para ello, ponemos en un bol todas las verduras cortadas en una brunoise muy fina (cubitos pequeños) Y añadimos dos partes de aceite, una de vinagre, otra de agua helada y un chorrito del vino dulce. ...

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CURIOSIDADES

Comida 3D

Comida 3DHasta ahora, lo único que nos ponían impreso sobre el mantel en cualquier restaurante era la carta. Y la cuenta, claro, cuando terminábamos. Desde hace unos años, Firo Vázquez, uno de los grandes chefs de la región, propietario del Olivar de Moratalla, ...

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TRUCOS

Ensalada de col

Ensalada de colRápida, fácil de preparar y sabrosa, sola o como guarnición. Cortamos col en una juliana lo más fina posible. Añadimos manzana ácida muy bien picada, al igual que varios pepinillos encurtidos y láminas de zanahoria cortadas con un pelador. Aliñamos con ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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VIÑAHONDA blanco joven 2008
VIÑAHONDA blanco joven 2008

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