Comunicación

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Hablábamos hace unos meses de la importancia que tuvo en el ‘boom’ de la alta cocina española la actitud de toda una generación de cocineros vascos –Arguiñano, Arzak, Subijana– que ante la llegada de nuevos chefs con ideas revolucionarias –encabezados por Ferrán Adriá–, lejos de encerrarse en un corporativismo generacional mal entendido abrieron sus cocinas y sus cabezas con generosidad. Ese intercambio, esa ausencia de ruptura, ese canal de fluida comunicación que atravesó estilos y generaciones fue una de las claves del despegue definitivo de la cocina española. Preguntado al respecto el gran Martín Berasategui (7 estrellas Michelín) con ocasión de su reciente presencia en Murcia Gastronómica, el cocinero de habla hispana más laureado quiso añadir otro elemento clave en esa progresión: la profusión de congresos gastronómicos en toda España, alguno de alcance mundial. Recordemos aquí la trascendencia que tiene Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. Berasategui está convencido de que, al igual que en otras actividades, un cocinero aislado entre sus fogones ni progresa ni contribuye al progreso. Es la mezcla, el encuentro con los otros, el intercambio de ideas, de proyectos, incluso de ocurrencias entre profesionales procedentes de variadas tradiciones y culturas culinarias lo que acaba enriqueciendo a todos. Pero es que, además, estos congresos cumplen una función dinamizadora, provocan que los procesos conceptuales, artesanales e industriales que hay detrás del amplísimo mundo de la gastronomía se acerquen al público en general, son un magnífico aula de educación de futuros clientes y ejercen un rol de banderines de enganche para futuros profesionales.
Lo dijo uno de los grandes.


RECETAS

Arroz con gambones

Arroz con gambonesEmpezamos por el fondo. Cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Sofreímos a fuego fuerte el puerro, una de las cebolletas, la zanahoria y el pimiento rojo, todo cortado groseramente. Mientras, pelamos 12 de los gambones y añadimos las cabezas y las ...

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CURIOSIDADES

Locas dietas

Locas dietasDicen los eruditos que el origen de la dieta fue religioso o moral y lo vinculan a los pitagóricos, que la utilizaban como procedimiento de catarsis o purificación del cuerpo. Es más adelante, con Hipócrates, cuando la diáitia se desprende de su simbología ...

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TRUCOS

Salsa de huevo

Salsa de huevoUna buena opción para acompañar espárragos, pescados blancos y mariscos. Para ello, pondremos en un bol una yema de huevo; añadiremos una cucharada de zumo de limón, un toque de salsa de soja y una cucharada de mantequilla clarificada. Batiremos enérgicamente. ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
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Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99
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