Comunicación

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Hablábamos hace unos meses de la importancia que tuvo en el ‘boom’ de la alta cocina española la actitud de toda una generación de cocineros vascos –Arguiñano, Arzak, Subijana– que ante la llegada de nuevos chefs con ideas revolucionarias –encabezados por Ferrán Adriá–, lejos de encerrarse en un corporativismo generacional mal entendido abrieron sus cocinas y sus cabezas con generosidad. Ese intercambio, esa ausencia de ruptura, ese canal de fluida comunicación que atravesó estilos y generaciones fue una de las claves del despegue definitivo de la cocina española. Preguntado al respecto el gran Martín Berasategui (7 estrellas Michelín) con ocasión de su reciente presencia en Murcia Gastronómica, el cocinero de habla hispana más laureado quiso añadir otro elemento clave en esa progresión: la profusión de congresos gastronómicos en toda España, alguno de alcance mundial. Recordemos aquí la trascendencia que tiene Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. Berasategui está convencido de que, al igual que en otras actividades, un cocinero aislado entre sus fogones ni progresa ni contribuye al progreso. Es la mezcla, el encuentro con los otros, el intercambio de ideas, de proyectos, incluso de ocurrencias entre profesionales procedentes de variadas tradiciones y culturas culinarias lo que acaba enriqueciendo a todos. Pero es que, además, estos congresos cumplen una función dinamizadora, provocan que los procesos conceptuales, artesanales e industriales que hay detrás del amplísimo mundo de la gastronomía se acerquen al público en general, son un magnífico aula de educación de futuros clientes y ejercen un rol de banderines de enganche para futuros profesionales.
Lo dijo uno de los grandes.


RECETAS

Alcachofas con pisto

Alcachofas con pistoCon una puntilla, limpiamos un poco el tallo de las alcachofas y, sin quitarles ninguna hoja, las cocemos durante 20 minutos en agua con sal y unos trozos de piel de limón. Templamos y retiramos las hojas y cortamos la punta, quedándonos solo con los

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CURIOSIDADES

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ModalesSe podría decir que uno de los antecedentes históricos del gurú de la experimentación culinaria, Ferrán Adriá, –brujos, chamanes, druidas alquimistas que en el mundo han sido– es el gran genio Leonardo Da Vinci. Cuando Ludovico el Moro le pidió a Leonardo ...

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TRUCOS

Marinado para carrilleras

Marinado para carrillerasPonemos las piezas de carne, bien limpias de ternillas y grasa, en un recipiento con vino tinto, cinco o seis clavos de olor, 3 hojas de laurel, varios dientes de ajo enteros con su piel y un poco machacados, unos granos de pimienta negra y una rama de ...

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El Almirez

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Zarangollo con virutas de sepia
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Escarche 2011
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