Cocina oriental
Uno recuerda que hace unas décadas (tempus fugit) un hotel era, para los nacidos en la localidad donde se ubicaba, un misterioso lugar, no siempre de buena reputación, reservado para los forasteros, ajeno, generalmente, a la vida de la ciudad. Y que un restorant era un mítico establecimiento al que nuestros padres nos llevaban de forma excepcional un par de veces al año, con motivo de alguna celebración.
Hoy, las cosas han cambiado una barbaridad. La restauración y la hostelería se han convertido en uno de los motores del desarrollo económico y han abandonado su carácter familiar y casi artesanal. La globalización, el intercambio de mercancías y personas, la permeabilización de las fronteras, han dado lugar a una gran diversificación en el negocio.
No hace una década cuando un restaurante chino en una ciudad de tamaño medio era ‘El Chino’... porque sólo había ése. Hoy se habla de la restauración étnica como un segmento importante de la restauración: restaurantes chinos, indios, mejicanos malasios, turcos, árabes... Las grandes cadenas de restauración se han lanzado también a la segmentación por contenidos a través de la extensión de franquicias: pizzerías, cocina estadounidense, bocadillos (Pans and Company, Bocatta..), tapas vascas (Lizarrán), cervercerías (La Amstelería), asadores castellanos...
Pero no ha sido ésta la única revolución en el negocio. Otra, e importante, ha sido la de los catering masivos, el dar de comer a mucha gente a «domicilio», sea éste un hospital, un colegio, una empresa... con una de sus variantes más de moda: el catering de eventos; empresas que se encargan de la organización global de un evento, no solo desde el punto de vista de la gastronomía, sino del de la animación, infraestructura, iluminación, decoración,... etc de cualquier acontecimiento cultural, político o empresarial.
Además, el viejo hotel urbano, mero receptor de pernoctaciones donde se comía aceptablemente mal se ha convertido, además de en un foco de atracción gastronómica, en un centro de dinamización económico e incluso cultural.
Lo dicho, tempus fugit..
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
