Generosidad

Generosidad

‘Snacks. Bocados de una revolución’ es un reportaje televisivo de casi una hora de duración que fue presentado en la última edición del festival de Cine de San Sebastián, Se trata de un retrato de los ‘chefs’ españoles que han protagonizado un cambio gastronómico que acabó revolucionando la cocina nacional e incluso internacional. En un momento del documental, Massimo Botura, propietario de la Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena, relata que a finales de los noventa conoció a Ferrán Adría, que le invitó a el Bulli. Al volver a Módena, comenzó a experimentar con cosas nuevas, sobre todo, para tratar de transmitir emoción «no a través de una langosta, unas vieiras o una pieza de cordero, como en la encorsetada cocina francesa, sino a través de un parmigiano, o una sardina, o ya sabes, los ingrediente de la gente humilde». Es decir, cualquier producto pueder ser un transmisor de emociones, todo depende de su elaboración. Más adelante, el propio Adriá da una de las claves más importantes, un aspecto que en ocasiones se echa de menos en la cocina regional, en lo que a la relación entre los distintos chefs se refiere: «La generosidad que tuvieron juan Mari Arzak , Pedro Subijana y toda esa generación de cocineros vascos con respecto a nuestra generación y al Bulli fue fundamental. Esto en Francia no pasó, y es la ruptura del año 90. Y, además, nosotros también fuimos generosos con la siguiente generación, la de Andoni Aduriz) y demás, y estas tres generaciones fueron las que conformaron este movimiento». Es decir, generosidad de quienes ya están encumbrados con los que llegan, cooperación dentro de la sana competencia. Y Juan Roca, copropietario con sus hermanos de mejor restaurante del mundo apostilla: «Sabemos que si sumamos gana el territorio y con el territorio, ganamos todos….
Qué pena que no todos los cocineros (y no todos los catalanes) piensen lo mismo.


RECETAS

Costillas dos cocciones

Costillas dos coccionesPonemos en una cazuela la cebolla vieja, el nabo, las zanahorias peladas, la cabeza de ajos y el puerro, todo entero. Pelamos las patatas y las ponemos también enteras. Añadimos el costillar, la sal, el azúcar, el laurel, el romero y el vinagre. Incorporamos ...

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CURIOSIDADES

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Cocina y memoria¿Qué es lo que diferencia la nutrición de la gastronomía, la ingesta del placer, el acto de alimentarse del gozo de hacerlo? La emoción. En el primer caso hablamos de una función utilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de una función lúdica, ...

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TRUCOS

Sopas

Sopas Si usted tiene un buen caldo de marisco, de pescado, de pollo o de carne, tiene un primer plato resuelto en pocos minutos. Trocee pan del día anterior, póngalo a dorar en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un par de ajos. Retire los ajos ...

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El Almirez

La cocina de cada día
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Zarangollo con virutas de sepia
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Alceño joven 2001
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