Santo Santi

Santi Santamaría

Virgen santísima, la que ha liado el gran y multiestrellado Michelin Santi Santamaría¡. Pero ¿a quién se le ocurre ponerse el cuchillo cebollero entre los dientes y tirar a destajo contra los grandes gurús de la cocina de vanguardia de España? ¡Pero si eso es como ir contra la Santa Inquisición, la triple A, la Trilateral, el Sursum corda y los Siete Pilares de la Tierra juntos! Pues no se le ocurre al cocinero alma mater de Can Fabes decir que los chefs españoles cocinan platos que ni ellos se comerían, que están utilizando aditivos que pueden ser perjudiciales para la salud, que han convertido el oficio en un espectáculo mediático, «y todo por la puta pela». «Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas», ha sentenciado Santamaría sin temblarle siquiera el pulso.

Y claro, se ha montado una zapatiesta de la de Dios: Al cocinero protestón le han caído encima las górgonas, las furias y todos los dioses del Olimpo culinario, enfurecidos por la osadía de un mortal que se ha atrevido a poner en cuestión uno de los negocios más florecientes que este país ha visto en mucho tiempo. Es lo que tiene ser políticamente incorrecto: te dan la del pulpo. Claro que Santi Santamaría no es un cualquiera ni un advenedizo a esto de los fogones. Seis estrellas Michelín le contemplan. Se trata del primer chef español que logro tres estrellas en un solo restaurante, así que en el Olimpo tam bién tiene su sitio, y preferente.

Los Adriá, Arzak, Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Dacosta... y ochocientos más, se han lanzado a degüello contra este hereje orondo y lenguaraz. La asociación Eurotoques, los sumilleres, y hasta el movimiento Slow food, –paradójicamente defensor de la filosofía que reclama Santi Santamaría para los fogones– le han caído encima a plomo.

Y Santi, tranquilo, ha vísto cómo su «salida de tono» ha provocado un debate nacional –e internacional– que a lo mejor era muy necesario para desacralizar una actividad fundamentalmente artesanal, para descubrir a unos cuantos snobs y para indicar a los jóvenes que empìezan en esto que debajo de la Xantana y el Agar Agar debe haber un buen producto y un cocinero sensato y honesto. Como él dice, «ya bajará el soufflé».