Trampantojos

Trampantojos

Un trampantojo –de «trampa ante ojo»– es, según la RAE, una «trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es». una técnica pictórica que existe desde que existe el arte y que en tiempos más modernos tiene su máxima expresión en las figuras imposibles de Maurits Cornelis Escher. Y como la vida misma es un trampantojo –y si no que se lo digan a Pujol, a Bárcenas, a la Pantoja, a Carlos Fabra, a… a lo que íbamos, pues esta técnica ha llegado a la cocina. Y de hecho, está de moda. Aceitunas falsas, huevos que no son tal, caviar de tomate, raviolis de manzana... De hecho, la famosa ‘deconstrucción’, término que tan de moda puso hace una década el genial Ferrán Adriá, estaba muy emparentada con la técnica del trampantojo. Hoy es de lo más normal que en cualquier restaurante o en un cóctel nos presenten chupitos de lentejas con chorizo, de fabes con almejas, gazpacho de ciruelas o patatas con chorizo… es decir, una crema o líquido con sabor a todo eso. Pero el asunto ha ido a más. Quique Dacosta hace lo que llama unas ‘cocochas al pig pig’, una forma que recuerda a las agallas de un bacalao pero hechas, mediante una elaboradísima técnica, de productos del cerdo. Mucho de la cocina de vanguardia tiene de técnica del trampantojo. Se trata de engañar al comensal, de confundir sus sentidos, de disociarlos, de tal manera que se rompa la relación que nuestra vista, gusto y olfato tienen ante la comida. En definitiva, que el sentido de la vista del cliente no pueda predecir, o lo haga equivocadamente, lo que va a apreciar con el del gusto, romper radicalmente con toda su experiencia sensorial, una especie de sinestesia gastronómica. Hay para rato.


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Perla Real Syrah 2002
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