Rarezas

Rarezas

Una de las cosas que más me extrañó de la gastronomía murciana cuando, hace ya unos cuantos años, caí por estas tierras, fue la ausencia en las cartas de los restaurantes de la menestra, un plato compuesto exclusivamente por verduras que parecería natural que fuera propio de la ‘huerta de Europa’. ¿Qué más lógico, pues, que este plato formara parte del acervo culinario tradicional de Murcia, y, por tanto, ocupara un lugar de honor en la restautración? Pues no. Es verdad que la menestra es un plato más propio del norte, pues acaba siendo un guiso de cierta consistencia, en el que se le somete a las verduras a cocciones largas, y que por aquí, lo más propio es un ligero tratamiento a la plancha. Pero hay maneras de hacer una menestra dando a cada verdura su punto de cocción. Coincidiendo con la celebración de la pasada edición de Murcia Gastronómica, el gran evento culinario del sureste español organizado por ‘La Verdad’, el restaurante El Rincón de Pepe presentó una magnífica versión de la menestra, recuperando, incluso, verduras tradicionales de la huerta cuyo uso se había perdido, como el colinabo y el ajoelefante. Pero sigue siendo algo testimonial. Seguiremos investigando. Y la segunda cuestión que me extrañó de la gastronomía de la región es que la ensalada adjetivada como ‘murciana’ estuviera hecha a base de…¡tomates en conserva!. Yo aquello lo ví como un sinsentido, un dislate, una herejía gastronómica. Claro, luego vi que Murcia no solo es ‘la huerta de Europa’, sino ‘la conservera de Europa; además, empecé a apreciar lo rico que está un buen mojete. Y la guinda vino de la información científica: he aquí que una lata de tomate es toda una bofetada al aserto de que lo fresco es mejor. La clave es el licopeno, la sustancia que da al tomate su color rojo. El tomate triturado tiene el doble de licopeno que el natural. Y el licopeno es importante. Es antioxidante y previene la acumulación de grasa en los vasos sanguíneos. Pero, además, es un colorante natural. De hecho es lo que le da el color rojo a los tomates, así que la industria de la conserva utiliza mayores niveles de licopeno en los tomates de bote para proporcionarles ese vivo color rojo. Que lo sepan..


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