Integración

Judías estofadas

Integrar: ésa es la palabra. Constituir las partes un todo: ése es el concepto. Hablamos de cocina, naturalmente. Y ahora que parece que todos nos reclamamos herederos de la tradición, que no hay cocinero de vanguardia que no apele al recetario histórico como base para sus creativas elaboraciones, bueno es recordar que la clave de esos sublimes platos es precisamente la integración, algo que está ausente en muchas ocasiones en esas vanguardistas creaciones.

La armonía en un plato se basa, entre otras variables, en la integración de sus componentes; en el hecho de que el elemento principal participe en su desarrollo en alguna de sus fases. En un bacalao a la vizcaína, el bacalao participa en la elaboración de la salsa, mediante el caldo resultante de su cocción y en un último hervor conjunto antes del emplatado.

En unas kokotxas en salsa verde, éstas son cruciales en la ligazón de la salsa a la que aportan su gelatina y su sabor. Qué decir de unas manitas guisadas o de los mil y un platos del recetario tradicional. Una cierta moda de purismo mal entendido quiso romper en su momento con la gran cocina mediante ideas como «el respeto al producto», «la aligeración de las salsas», el «minimalismo en el plato»... trayectoria que nos llevó al famoso concepto ferrandiano de la deconstrucción.

Claro, un tipo con la cabeza tan bien amueblada como Ferrán Adriá puede desarrollar toda una obra en torno a este concepto: «desmontaje de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades». Nada menos. El problema es que una legión de correligionarios, imitadores, aspirantes y émulos se lanzaron a preparar platos que son mera yuxtaposición de componentes elaborados independientemente. Resultado: una Torre de Babel.

Desconfíe de los nombres kilométricos. En ocasiones, esconden la imposibilidad de comprenderlos como un todo, ni siquiera por parte de su creador.