Integración

Integración

Judías estofadas

Integrar: ésa es la palabra. Constituir las partes un todo: ése es el concepto. Hablamos de cocina, naturalmente. Y ahora que parece que todos nos reclamamos herederos de la tradición, que no hay cocinero de vanguardia que no apele al recetario histórico como base para sus creativas elaboraciones, bueno es recordar que la clave de esos sublimes platos es precisamente la integración, algo que está ausente en muchas ocasiones en esas vanguardistas creaciones.

La armonía en un plato se basa, entre otras variables, en la integración de sus componentes; en el hecho de que el elemento principal participe en su desarrollo en alguna de sus fases. En un bacalao a la vizcaína, el bacalao participa en la elaboración de la salsa, mediante el caldo resultante de su cocción y en un último hervor conjunto antes del emplatado.

En unas kokotxas en salsa verde, éstas son cruciales en la ligazón de la salsa a la que aportan su gelatina y su sabor. Qué decir de unas manitas guisadas o de los mil y un platos del recetario tradicional. Una cierta moda de purismo mal entendido quiso romper en su momento con la gran cocina mediante ideas como «el respeto al producto», «la aligeración de las salsas», el «minimalismo en el plato»... trayectoria que nos llevó al famoso concepto ferrandiano de la deconstrucción.

Claro, un tipo con la cabeza tan bien amueblada como Ferrán Adriá puede desarrollar toda una obra en torno a este concepto: «desmontaje de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades». Nada menos. El problema es que una legión de correligionarios, imitadores, aspirantes y émulos se lanzaron a preparar platos que son mera yuxtaposición de componentes elaborados independientemente. Resultado: una Torre de Babel.

Desconfíe de los nombres kilométricos. En ocasiones, esconden la imposibilidad de comprenderlos como un todo, ni siquiera por parte de su creador.


RECETAS

Chipirones sobre concasé

Chipirones sobre concaséPochamos la cebolla muy bien picada en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando se ablande, añadimos la zanahoria pelada y cortada en daditos. A los 5 minutos, añadimos el tomate pelado y cortado en dados algo más grandes. Subimos el fuego, incorporamos ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

Todos máster

Todos másterCocina hasta en la sopa, nunca mejor dicho. Me río yo de la burbuja inmobiliaria si la comparamos con la inflación de concursos de cocina presentes en cualquier cadena de televisión. Los masterchef, topchef y minichef proliferan por doquier explotando ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Garbanzos con todo

Garbanzos con todoSe le pueden sacar mucho partido a los botes de legumbres cocidas. Basta con lavarlas al chorro del grifo para eliminar el sabor de la conserva y guisarlas con un sofrito previo y cualquier otro elemento. Por ejemplo, en este caso, unos garbanzos con ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.