Salsas

Salsas

¿Qué sería de la cocina sin las salsas? De su importancia a lo largo de la historia da fe el hecho de que muchas de ellas fueron creadas o descubiertas por personajes de cierta relevancia social en su época. Una de las más conocidas, nuestra salsa mahonesa, fue difundida a todo el mundo nada menos que por uno de los personajes más controvertidos y poderosos de su tiempo, s. XVIII, el Conde de Richelieu –sí, si, el de los tres mosqueteros. La mezcla de yema de huevo y aceite de oliva era una preparación popular en Menorca y es allí, en el puerto de Mahón, donde el conde –que visitaba la isla para encontrarse con una amante- la conoció. En un alarde de imaginación la llamó «salsa de Mahón». La salsa Worcestershire es obra del británico Sir Marcus Sandys, que, al mediados de XIX, al regresar a las islas, tras su destino como gobernador de Bengala, se trajo unas muestras de una mezcla de especias que adobaban muchos platos indios. Ya en su finca de Worcester, encargó a dos químicos, uno de ellos llamado William Perris, que le preparasen botellas para su uso particular. Al final, el nombre del químico resultó más fácil de pronunciar, y se quedó en Salsa Perris. La historia de la salsa Española, que con el nombre de ‘demi-glace’ se convirtió en una de las grandes salsas… de la cocina francesa, se remonta al 18 de octubre de 1615, día en el que se celebraron en Burgos las bodas de Luis XIII de Francia con la que acabó llamándose Ana de Hasburgo. La Reina se llevó a Francia a algunos cocineros españoles que con su salsa de carne triunfaron en la corte. De nuevo Richelieu fue uno de los primeros en advertir las bondades de la preparación. Un chorizo, este Richelieu. Salsas como la de tomate o la salsa ketchup no habrían sido posibles de no ser por Thomas Jefferson, uno de los primeros cultivadores de tomate de EU UU y considerado como la persona que les restituyó la buena fama (por la cuenta que le traía). Y es que hasta 1790, los colonos de América creían que eran más peligrosos que el peor de los venenos. Desde el ‘garum’ de los romanos hasta las salsas gelificadas de la cocina de vanguardia ha llovido mucho, pero el objetivo siempre fue el mismo: el sabor.


RECETAS

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Sepia y almejas a la planchaUn par de horas antes de ponernos a cocinar, colocamos las almejas en un bol cubiertas de agua con abundante sal para que vayan soltando la arenilla. Justo antes de cocinar las lavamos bajo el chorro del grifo y desechamos las que no estén cerradas.

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