Vino para decantar / LV
Derramar vino, buen desatino; derramar sal, mala señal», dice un refrán popular. El vino, al igual que la sal, o el pan, es un alimento primigenio, básico, conocido desde tiempos inmemoriales y, por tanto, sometido históricamente a un sin fin de supersticiones. La palabra «superstición» procede del latín ‘super’ que significa arriba y ‘stare’ que significa ‘estar’.
Llamaban ‘superstites’ a las personas que salían vivas de las batallas porque habían sobrevivido a sus compañeros y por eso estaban por encima de ellos. La etimología remite así a la idea de que la superstición está por encima... del mundo, de la razón; es una creencia irracional sin base racional alguna. Lo que no quiere decir que no tenga trascendencia.
Y en torno al vino han crecido supersticiones y rituales sin cuento. De hecho, el proceso de decantación y servicio de un vino no deja de ser un ritual perfectamente codificado y que casi ningún cliente de un restaurante entiende en su totalidad: la manera de encender la vela (y de apagarla), la forma de envinar el decantador, el lenguaje gestual del sumiller...
Naturalmente, las supersticiones no guardan coherencias semánticas. Y así, a pesar del refrán que abre este texto, se dice que derramar el vino trae alegría o buena suerte... siempre y cuando uno se aplique un poco sobre la frente. Hay personas que se levantan de una mesa si le han servido el vino con la mano izquierda. Pero el mayor pecado que se puede cometer contra un supersticioso es servir el vino con la mano izquierda, pero del revés, con el dorso de la mano hacia abajo: el supersticioso huirá despavorido.
La superstición es consecuencia de aplicar la condición de sagrado a objetos o situaciones, de conferirles poderes sobrenaturales, y, a pesar de nuestro pertinaz racionalismo, hemos de reconocer que algo de eso hay en un buen vino.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
