2012

Con el permiso de los agoreros que aseguran que el calendario maya predice el fin del mundo a finales de este año recién estrenado, las tendencias gastronómicas que se van a ir afinando en estos doce meses están dictadas por la crisis de recursos y la caída del consumo. Los chefs, los gerentes gastronómicos, los empresarios se acomodan a la disponibilidad de los clientes bajando precios: en general, la cuenta media de los restaurantes ha descendido entre un 10 y un 20%. Además, se han dado cuenta de que ya no vale simplemente con esperar a que un cliente entre por la puerta dispuesto a aflojar la cartera. Los chefs se han metido de lleno en la comida preparada, con unos parámetros de calidad y excelencia similares a los de lo que se consume sobre los manteles del restaurante. Esta comida de calidad puesta en casa es otra de las vías que están explorando algunos grandes restaurantes. Al viejo modelo de un restaurante ‘formal’ donde se come sentado en una mesa tres o cuatro platos de una nutrida carta, le está sucediendo el modelo el gastrobar: un local más abierto y flexible que ofrece una forma más informal de degustar gastronomía de calidad. Y vinculado también de alguna manera con la crisis del modelo económico está la tendencia ecológica en la cocina. Los ‘ecochefs’ ganan terreno. Son cocineros que buscan a sus proveedores en la zona geográfica donde se ubica su establecimiento, exigen a esos proveedores unos parámetros ecológicos de producción y fundamentan su carta en un recetario tradicional local renovado. Representan el fenómeno del ‘kilómetro cero’, una denominación que emparenta con el movimiento ‘slow food’, nacido en Italia hace un par de décadas, que lucha contra la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer, conocimiento y respeto al entorno local. Propuestas para atravesar un ‘annus horribilis’. O no.