2012

2012

Con el permiso de los agoreros que aseguran que el calendario maya predice el fin del mundo a finales de este año recién estrenado, las tendencias gastronómicas que se van a ir afinando en estos doce meses están dictadas por la crisis de recursos y la caída del consumo. Los chefs, los gerentes gastronómicos, los empresarios se acomodan a la disponibilidad de los clientes bajando precios: en general, la cuenta media de los restaurantes ha descendido entre un 10 y un 20%. Además, se han dado cuenta de que ya no vale simplemente con esperar a que un cliente entre por la puerta dispuesto a aflojar la cartera. Los chefs se han metido de lleno en la comida preparada, con unos parámetros de calidad y excelencia similares a los de lo que se consume sobre los manteles del restaurante. Esta comida de calidad puesta en casa es otra de las vías que están explorando algunos grandes restaurantes. Al viejo modelo de un restaurante ‘formal’ donde se come sentado en una mesa tres o cuatro platos de una nutrida carta, le está sucediendo el modelo el gastrobar: un local más abierto y flexible que ofrece una forma más informal de degustar gastronomía de calidad. Y vinculado también de alguna manera con la crisis del modelo económico está la tendencia ecológica en la cocina. Los ‘ecochefs’ ganan terreno. Son cocineros que buscan a sus proveedores en la zona geográfica donde se ubica su establecimiento, exigen a esos proveedores unos parámetros ecológicos de producción y fundamentan su carta en un recetario tradicional local renovado. Representan el fenómeno del ‘kilómetro cero’, una denominación que emparenta con el movimiento ‘slow food’, nacido en Italia hace un par de décadas, que lucha contra la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer, conocimiento y respeto al entorno local. Propuestas para atravesar un ‘annus horribilis’. O no.


RECETAS

Merluza en tempura y pisto

Merluza en tempura y pistoUn plato sabroso y un bocado delicado... siempre que tengamos cuidado de no pasarnos en la cocción del pescado. En una sartén amplia ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite la cebolla cortada en una juliana muy fina. A los 10 minutos añadimos ...

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CURIOSIDADES

Bares

Bares«Bares, qué lugares ...» reza esta canción que hizo furor hace unos años. Es obvio que sus intérpretes, el grupo Gabinete Caligari, eran chicos de tierra adentro. En caso contrario, su canción podría haber comenzado de otra manera: «chiringuitos, qué

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TRUCOS

Calabaza en los sofritos

Calabaza en los sofritosPruebe a utilizar calabaza cortada en brunoise fina (cubitos muy pequeños) en los sofritos para guisos, arroces o salsas. Haga el sofrito de siempre con cebolla, tomate, ajo y/o pimientos. Cuando esté casi hecho, suba el fuego y añada la calabaza. Remueva ...

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El Almirez

La cocina de cada día
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Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Heredad Candela Petit Verdot 2004
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