Jamón York / LV
York, si. Pero no los duques de York. Dejemos en paz a la monarquía inglesa, que ya tiene lo suyo con lo que tiene. Del jamón de York, es de lo que vamos a hablar. Fue en 1945 cuando las primeras industrias cárnicas, la mayoría radicadas en Girona y por influencia francesa, comenzaron a elaborar este producto como un alimento idóneo para los estados de salud más delicados. Un origen que ha condicionado a este producto durante décadas confiriéndole una imagen casi farmacéutica, que no ha hecho mucho bien a sus niveles de consumo: ‘comida de enfermos’, y encima en un país con la dura competencia del jamón ibérico.
Por cierto que el jamón de York no se inventó en el condado inglés de York, como sería lógico pensar, sino por las tribus del norte de Europa como forma de conservación de la carne. El caso es que, tras su llegada a España, se extendió rápidamente entre las despensas de la población, al igual que ocurrió con otros productos recomendados por los médicos, como la Coca-Cola (que se vendió en farmacias hasta casi el siglo XX) y el yogur.
Esta popularidad le hizo convertirse en el segundo producto más importante de la charcutería después del jamón serrano, pero ahora su producción permanece estancada en España en torno a los 170.000 toneladas frente a consumos muy superiores de otros países como Francia e Italia en los que se triplica. Lo dicho: la dura competencia, no sólo del jamón curado sino de tantos y tantos magníficos embutidos que se producen en este país.
Y de paso, por cierto, la baja calidad de gran cantidad de fiambres que se comercializaron en los años 60 que deterioraron la imagen de este producto. Recuerden: esos ignotos chopped o aquellas insondables mortadelas que poblaron los bocadillos infantiles.
Necesitamos dos sartenes a mano, una grande y otra pequeña. Sí, si, ya sé que lo moderno sería decirles que vamos a usar un wock, que en cada hogar español hay un wock, vamos, que de toda la vida hemos cocinado en un wock. Otro cuento chino. Háganme caso ...
Si es que lo sabíamos; de hecho, siempre lo hemos sabido, lo que pasa es que no queríamos enterarnos y nos agarrábamos como a un clavo ardiendo a esos informes anuales que aseguraban que la cerveza no engorda, elaborados por... el instituto de la cerveza. ...
Ponemos en un bol la parte verde y un poco de la blanda de un hinojo muy picada. Añadimos un chorrito de vinagre, perejil picado, 1 cucharilla de azúcar, o de miel, y un poco de mahonesa. Si queda espeso, lo aclaramos con unas gotas de agua. Estupendo ...
