De oro

Olla de alubias con ternera / LV

Casi todo el mundo sabe cuál fue la obra maestra de Miguel de Cervantes... e, igualmente, casi todo el mundo dice haber leído El Quijote. La primera aseveración es cierta. La segunda... Bueno, vamos a dejarlo. El caso es que casi nadie sabe (entre otras cosas porque la segunda aseveración no es cierta) que cerca de medio centenar de recetas a base de productos manchegos aparecen en la obra de Cervantes. Y es que don Miguel no era manco en lo que al yantar se refiere: su despensa y apetito eran conocidos y por sus cacerolas y manteles pasaron los guisos de una próspera Sevilla: gazpacho, ajo blanco, adobos de carne, cazuelas de palominos y conejos...

Es raro el capítulo de El Quijote en el que no haya un breve pasaje referido al comer o a la cocina de la época: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...». En aquellos tiempos, el carnero era comida de nobles y la vaca de pobres. Ya ven cómo cambian las cosas.

Y es que el siglo de oro fue también una época brillante en la gastronomía, en la que destacaron cocineros cortesanos como Francisco Martínez Matiño, autor de un recetario que superó en ventas al mismísimo Quijote. Y por supuesto, una época de contrastes. Frente a mesas y estómagos saciados como los de Lope de Vega o Quevedo, los siglos XVI y XVII fueron los siglos de los hidalgos venidos a menos que salían a la calle con el estómago vacío, pero que se colocaban un palillo en la boca y se echaban migas en la barba para aparentar que habían comido.

Son los tiempos de la picaresca, de El Buscón, de esa olla podrida que ofrecía el Dómine Cabra, con un huérfano garbanzo nadando en el fondo del puchero, con la reconvención a quien deseara algo más sustancioso de haber caído en el vicio y la gula.

Un poco exagerado hablar de gula en unos tiempos en los que las personas distinguidas, lo mismo que las de baja condición, no hacen más que una sola comida al día, la de mediodía y por la noche no toman nada caliente. Eso sí, la base de la alimentación entre las clases pudientes es la carne, aderezada con abundancia de especias, y ya p or entonces se ofrece un cocido que perdura hasta nuestra época: la olla podrida, que viene de poderida, o sea poderosa, que nada tiene que ver con podredumbre.

No olvidemos que de aquellas recetas (entre otras muchas), vienen muchos de los platos que comemos hoy en día.