Gazpacho

«Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes». Así define el gazpacho el Diccionario de Autoridades , en el año del Señor de 1734.

Un lector actual echará en falta dos ingredientes fundamentales, que, además del sabor, proporcionan el color característico de los gazpachos de hoy: el tomate y el pimiento. Pero es que, ambos productos no se conocieron en España hasta el siglo XVII y su uso, cuando se escribió el docto diccionario, no estaba aún muy extendido.

«Es comida regular de segadores y gente rústica», sigue el diccionario. Lo que son las cosas. Hoy, por un gazpacho le pueden meter a uno un viaje al bolsillo que lo dejen temblando. Sólo tiene que pedirlo en un restauran te de alto copete, que seguro que se lo sirven. Y por cierto, ¡Virgen del amor amor hermoso, qué gazpachos se sirven en algunos sitios! Aguachirri colorá.
Pero en origen, sí fue «comida de gente rústica». Nada menos que Virgilio, en su Egloga II, habla ya del gazpacho, refiriéndose a la comida típica de los segadores, un majado de ajo, sérpol y hierbas aromáti cas. De hecho, su aspecto era muy diferente al actual. Se trataba de una comida de gente trabajadora, humilde, que utilizaba lo que tenía a mano. No era sino una pasta a la que se le añadía agua... para que cun diera más. Pero con el tiempo, el condumio fue adquiriendo oropeles. La esposa de Napoleón III, la andaluza María de Montijo, lo puso de moda nada menos que en el templo de la gastronomía, la Francia, a mediados del XIX.

Ha sido un plato polémico. Así, Cervantes hace decir a Sancho en su Qui jote: «Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente», pero Azorín lo ensalza.. El doctor Gregorio Marañon decía que tomándolo con un poco de vino y si pudiera añadírse le un trozo de carne «sería un alimento muy próximo a la perfección».

Y ojo al dato: el Aerospace Panel Symposium, celebrado en Canadá en 1993 presentó un estudio realizado durante unas maniobras de la OTAN sobre el comportamiento de los pilotos de combate. A 30 de ellos se les suministró una dieta que incluía medio litro de gazpacho al día. Pues bien, su pro tección ante el estres calórico resultó muy superior, con los consi guientes beneficios en sus reflejos y seguridad de vuelo. ¡Toma tomate!