Fritangas

Fritangas

Ámbar luminoso, miel de aceitunas, dorado barniz que ennoblece todo lo que toca, prisma que descompone la luz en mil matices, oro líquido de la gastronomía mediterránea, el aceite de oliva ha sido elevado a los altares por estudiosos y gastronomistas, pero sigue siendo maltratado en los comederos turísticos de nuestra costa.
La gran aportación de la península a la imperial Roma fue el aceite de oliva, junto al vino, el trigo y la salazón de los pescados. Ya entonces, el aceite producido en Andalucía competía con los obtenidos en Italia, de donde se deduce que los follones derivados del mercado del aceite no son cosa moderna, que aunque en aquellos tiempos contaran con individuos tan poco recomendables como Tiberio o Calígula, por lo menos, no existía aún un tal Fischler.

Es en verano, con la masificación y el aluvión de incautos turistas criados a golpe de mantequilla, cuando mayores peligros acechan al dorado elixir. Y sobre todo uno, por encima de todos: la fritanga y su correlato tecnológico: la freidora. Sé que es dificil, pero si encuentran un bar, chiringuito o taberna, donde se siga usando la sartén, abónense. En caso contrario, resígnese a comer unas berengenas rebozadas con sabor a calamares, o unos calamares con sabor a patatas fritas...en el mejor de los casos. En el más comnún: grasa achicharrada.

Y si hablamos del aceite en crudo, la cosa no mejora. Lo habitual es que le coloquen en la mesa una ensalada con magníficos tomates, excelente lechuga, irreprochables cebollas... y lo asesinen todo proporcionándoles para el aliño uno de esos convoyes tan típicos de los restaurantes, con un indefinible y desvaído aceite, con un grado de viscosidad parejo al del agua.

Lo dicho, un lugar en el que frían en sartén y le pongan en la mesa unas vinageras tradicionales con un buen aceite de oliva virgen, es un lugar para viajar en devota peregrinación.


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