Son los padres

Son los padres

Lo bueno engorda

Lo siento, señores. No tengo valor para seguir engañándoles por más tiempo, de seguir proporcionándoles falsas esperanzas, de mentirles piadosamente para tranquilizar sus angustias. Efectivamente: al igual que los reyes magos no existen y que el tamaño sí importa, puedo afirmar que lo que está rico, sabroso, produce placer… engorda. Sin paliativos, sin medias tintas, sin ambages.

Y la base sobre la que se asienta tan dramática verdad es la pura y objetiva razón química. El olor y el sabor de los alimentos provienen de los aromas. Se trata de sustancias frágiles y selectivas que no se van a fijar a cualquier parte del alimento en cuestión.

De hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. Por esa razón, algo frito, o asado tiene más potencial aromático (más sabor, en definitiva) que algo cocido. Y ¡oh fatal coincidencia!, sólo se puede freír algo con la intervención de las grasas, que son… las que engordan. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas; de hecho, la parte magra está fundamentalmente constituida por agua, que, como todo el mundo sabe, es inodora, incolora… e insípida. Pero no desesperemos; no todo está perdido; hay espacio para la esperanza. Los aromas son moléculas frágiles y volátiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Por eso, existen determinadas técnicas de cocción como la ‘papillote’ (en la que encerramos los alimentos en un recipiente casi hermético, de tal manera que capturamos esas volátiles substancias) en las que no intervienen las grasas, y, por lo tanto, son saludables. Pero, desengáñense: lo light, lo bajo en grasas nunca estará tan sabroso como su correlato poco saludable.

De todas formas, si se dice que todo lo que no mata engorda y, a la vez, que lo que engorda mata… pues eso. Que estamos muertos. Así que, por lo menos… gocemos. Por cierto, son los padres.


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