El gorro de cocinero

Se han preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero? Porque, la verdad es que muy práctico no parece para quien está metido en la vorágine de una cocina profesional.

En principio, que las personas que trajinan entre fogones para proveer viandas a sus semejantes cubran los pelos de su cabeza parece una medida higiénica de puro sentido comúm, parecida a la obligación de colocarnos un horrendo gorro de baño cuando en una piscina pública. Pero esa cuestión práctica se resuelve con culaquier simple y humilde gorrito.

Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación. El sombrero ha distinguido a tirios de troyanos, nobles de plebeyos, rojos de nacionales, urbanitas de rurales...Pero, además, con el sombrero, se han podido comunicar muchas cosas..

Como dice el refranero español: «Atrás, a lo charrán; alante, a lo tunante, al lao, a lo enamorao; y en medio, tonto sin remedio.» Y aquí está una de las claves. Esa nívea torre hace la función de una corona, de una gorra de plato con galones. Lo que se entiende comúnmente por gorro de cocinero, quien debe llevarlo es el chef, el jefe cocina, el artista creador, diferenciándose así de sus cocineros y ayudantes. Lo que ocurre es que ahora, ese gorro se lo pone cualquier matachín destripador de platos.

La primera mención histórica que se conoce de esta prenda la hace el abate Coyer, jesuita preceptor del príncipe de Turena quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto (otro signo de nobleza), luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Careme, el cocinero de Talleyrans, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro y no se lo quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Y ese es otro uso del sombrero.

Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal. A la Iglesia medieval le encantó este gesto y lo adoptó, exigiendo, a partir de entonces, que los hombres se descubrieran al entrar en un templo. De hecho muchos monarcas, e incluso el Sumo Pontífice, sólo permiten a personas muy significadas estar en su presencia cubiertas.

Pero volviendo a nuestros chefs, sus famosos gorros se generalizaron a partir de un congreso de Viena, que se celebró entre 1814 y 1815 y de donde proceden un gran número de platos y salsas que han llegado hasta nuestros días.