Manual de usuario

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Me permito aquí fusilar directamente -al menos yo lo reconozco ¡que demonios! y no como otros que al fusilamiento llaman glosa- pero eso sí, devotamente, el discurso de recepción de la Academia de Gastronomía de Alberto Fernandez de Salamca y Saánz de Vizmanos, sucedido el 31 de marzo de 1987, en el que hace un recorrido por la historia de los libros sobre arte culinario.

Dice don Alberto que el responsable de la introducción en la literatura de la gastronomía fue un dieciochesco poeta -francés desde luego- llamado Joseph Berchoux del que se prodía decir que si sus recetas fueron como sus poemas, en realidad lo que descubrió fue la comida basura. Quizá barruntando algo de esto escribió el gabacho: «gracias dad a mi musa, que se alaba/ de ceder sus bellezas al talento/ de ser gastronomista/ comerás como un artista/ bien que es comer de poco fundamento».

Más de fiar y mejor acomodado a los rigores que atravesamos me parece a mi la del cocinero y fraile aragonés Juan de Altimiras quien, tambien en del XVIII, en el prólogo de su manual señala que está dirigido «principalmente a gentes de economia, pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios». Un visionario, vaya.

Seguramente, el cartagenero Arturo Pérez Reverte conozca la obra diccionario de cocina, de Alejandro Dumas quien, a lo que se ve, alternaba en su mundo literario floretes y tenedores. A decir de los expertos, con más fortuna en el primero de los casos. Especialmente curiosa es la obra El Rodaballo de Gunter Grass, en la que el teleósteo animal se convierte en narrador en primera persona de todas las calamidades que padecen sus congéneres en los fogones: «Estofareis en vino blanco a mis semejantes, les añadiries alcaparras les rodeareis de gelatina».

Y de postre regalemos el paladar con un aramo de fervor patrio. Según la Guía del Buen Comer Español, escrita en 1929 por Dioniso Pérez, cuando los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántara en 1807, se llevaron consigo el recetario de cocina que durante siglos los monjes habían recopilado. Asegura don Dionisio que el gran cocinero francés Escoffier sentenció: «Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra». En este recetario aparecía un plato que se considera de origen francés: el consomé..


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Bacalao sobre crema de calabaza

Bacalao sobre crema de calabazaEmpecemos por la crema. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y braseamos a cebolla, el puerro y dos de los dientes de ajo. Cuando empiece a pegarse el fondo, añadimos el vino blanco, dejamos reducir e incorporamos la calabaza, sal, pimienta, ...

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Calamares a la romana jugososSiempre que consiga calamarcitos pequeños y quiera hacerlos a la romana (con harina normal y huevo) o con tempura, hágalos enteros, sin trocear. Saldrán espectaculares a la vista y mucho más jugosos. Y sobre todo, con el aceite a alta temperatura y muy ...

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CRÁPULA 2008
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