Manual de usuario

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Me permito aquí fusilar directamente -al menos yo lo reconozco ¡que demonios! y no como otros que al fusilamiento llaman glosa- pero eso sí, devotamente, el discurso de recepción de la Academia de Gastronomía de Alberto Fernandez de Salamca y Saánz de Vizmanos, sucedido el 31 de marzo de 1987, en el que hace un recorrido por la historia de los libros sobre arte culinario.

Dice don Alberto que el responsable de la introducción en la literatura de la gastronomía fue un dieciochesco poeta -francés desde luego- llamado Joseph Berchoux del que se prodía decir que si sus recetas fueron como sus poemas, en realidad lo que descubrió fue la comida basura. Quizá barruntando algo de esto escribió el gabacho: «gracias dad a mi musa, que se alaba/ de ceder sus bellezas al talento/ de ser gastronomista/ comerás como un artista/ bien que es comer de poco fundamento».

Más de fiar y mejor acomodado a los rigores que atravesamos me parece a mi la del cocinero y fraile aragonés Juan de Altimiras quien, tambien en del XVIII, en el prólogo de su manual señala que está dirigido «principalmente a gentes de economia, pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios». Un visionario, vaya.

Seguramente, el cartagenero Arturo Pérez Reverte conozca la obra diccionario de cocina, de Alejandro Dumas quien, a lo que se ve, alternaba en su mundo literario floretes y tenedores. A decir de los expertos, con más fortuna en el primero de los casos. Especialmente curiosa es la obra El Rodaballo de Gunter Grass, en la que el teleósteo animal se convierte en narrador en primera persona de todas las calamidades que padecen sus congéneres en los fogones: «Estofareis en vino blanco a mis semejantes, les añadiries alcaparras les rodeareis de gelatina».

Y de postre regalemos el paladar con un aramo de fervor patrio. Según la Guía del Buen Comer Español, escrita en 1929 por Dioniso Pérez, cuando los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántara en 1807, se llevaron consigo el recetario de cocina que durante siglos los monjes habían recopilado. Asegura don Dionisio que el gran cocinero francés Escoffier sentenció: «Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra». En este recetario aparecía un plato que se considera de origen francés: el consomé..


RECETAS

Lubina a la plancha con vinagreta de verduras

Lubina a la plancha con vinagreta de verdurasLa vinagreta tenemos que elaborarla el día anterior. Para ello, ponemos en un bol todas las verduras cortadas en una brunoise muy fina (cubitos pequeños) Y añadimos dos partes de aceite, una de vinagre, otra de agua helada y un chorrito del vino dulce. ...

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CURIOSIDADES

Comida 3D

Comida 3DHasta ahora, lo único que nos ponían impreso sobre el mantel en cualquier restaurante era la carta. Y la cuenta, claro, cuando terminábamos. Desde hace unos años, Firo Vázquez, uno de los grandes chefs de la región, propietario del Olivar de Moratalla, ...

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TRUCOS

Ensalada de col

Ensalada de colRápida, fácil de preparar y sabrosa, sola o como guarnición. Cortamos col en una juliana lo más fina posible. Añadimos manzana ácida muy bien picada, al igual que varios pepinillos encurtidos y láminas de zanahoria cortadas con un pelador. Aliñamos con ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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VIÑAHONDA blanco joven 2008
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