Ajo

Ajo

Herodoto contaba, 450 años antes de Cristo, que los egipcios se lo daban a los esclavos que construían las pirámides para fortalecer sus músculos. Aristófanes dice que los soldados griegos lo consumían para obtener mayor ardor (guerrero, no de estómago). Hiócrates (el del famoso juramento) lo recomendaba como tratamiento de la esterilidad de las mujeres....en fin, así podríamos seguir innúmeras páginas hablando de algo tan humilde y tan habitual en nuestras cocinas contemporáneas como el ajo.

Claro que, como dice el proverbio latino: de gustibus non est disputandum, también ha tenido sus históricos detractores. Isabel la Católica, sin ir más lejos, odiaba el ajo por su olor, algo contradictorio con su acreditada tendencia a no mudar la camisa y a lo magro de sus abluciones. Los romanos denostaban a los judíoss, grandes aficionados al ajo, llamándoles iudex faetentes, judíos hediondos.

Sea como fuere, esta perla de nuestra gastronomía fue considerada vulgar en España hasta el siglo XVII. Ya en el XVIII algunos cocineros lo introducen en la corte, acontecimiento que contribuyó, sin duda, a la reducción de las dierencias de clase: oler a ajo empezaba a no ser atributo exclusivo de harapientos y menesterosos y ese turbador aroma empieza a apoderarse de salones y comedores regios.

Hoy en día es tan omnipresente en nuestra cocina que lo hemos encontrado incluso en recetas afrodisíacas como (y cito textualmente) «Salsa del almeja ilegítima» (no me pregunten sobre la vida privada de las almejas, por favor), o en recetarios para caníbales: «Misionero en adobo», en la que intervienen tres dientes de ajo por cada 3/4 de kilo de solomillo de misionero (sin específicar orden).

En fin, como homenaje postrero recordemos lo que dice el maestronestor Luján sobre el alium: «Los ajos murcianos, tan sólo comparables a los de Provenza, peermiten hacer un sensacional ajoaceite, según fórmula clásica, que es única: ajo y aceite ligados con pulso vigoroso, con precisión canónica, en el mortero»


RECETAS

Sepia y almejas a la plancha

Sepia y almejas a la planchaUn par de horas antes de ponernos a cocinar, colocamos las almejas en un bol cubiertas de agua con abundante sal para que vayan soltando la arenilla. Justo antes de cocinar las lavamos bajo el chorro del grifo y desechamos las que no estén cerradas.

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