Arte cisoria

Arte cisoria

Portada del libro 'Arte Cisoria' de Enrique de Villena

Para estudiar una tradición, nada como mirar hacia los hijos de la Gran Bretaña, tan conspicuos conservadores como son de toda pompa de pasadas circunstancias.Y así, es el caso que los británicos conservan el rito de trinchar el asado, como privilegio exclusivo del cabeza de familia, un privilegio que pasará de padres a hijos en una especie de liturgia de trásito de la pubertad a la edad adulta. Algunos pueblos africanos establecen que el candidato cace una fiera. Los más civilizados (?) británicos se conforman con trocearlo.

Pues bien, esto de trinchar el asado no es cuestión baladí. Tras su aparente trivialidad se esconde todo un arte ejercitado durante siglos, plasmado en tratados, y sujeto a todo un código: el arte cisoria, el arte de cortar alimentos a cuchillo. En el año 1766 se publica ba por primera vez el Arte Cisoria. El autor de la misma es el polifa cético escritor del siglo XV Enrique de Villena. El manuscrito sobre el que se hizo la edición príncipe, que sirve de honor y de orgullo a la Biblioteca de El Escorial, fue escrito en el año 1423.

Pero Enrique de Villena no se para en la forma de cortar, sino que además ofrece la descripción precisa del variado instrumental necesario y más adecuado para cada corte. Todo este instrumental debía ser limpiado con esmero y guardado en su recipiente, que siempre tenía que estar bajo el control del cortador, persona importante y de confianza de los reyes y señores, ya que de él dependía en gran medida su salud.

Y es que, según el autor, el arte de cortar tiene que ver con la salud, ya que el buen cortador ha de saber qué partes de los animales pueden resultar nocivas para el hombre o qué corte resulta más beneficioso para la digestión. En definitiva todo un tratado de anatomía animal. Sus descripciones podrían compararse a modernas autop sias forenses.

El arte de cortar los alimentos no sólo tiene íntima conexión con la medicina, sino también con la etiqueta y la urbanidad, y en estos aspectos ofrece también el Arte Cisoria interesantes aportaciones, que fueron después recogidas en numerosos manua les de urbanidad.

Ya no se sirven animales enteros en nuestros modernos restaurantes, pero estamos seguros que a más de un camarero y a unos cuantos de sus clientes, un poco de lectura no les vendría mal.


RECETAS

Bacalao como a la vizcaína

Bacalao como a la vizcaínaPartimos de los lomos ya desalados. Ponemos cazuela al fuego con chorrito de aceite y pochamos en ella muy lentamente la cebolla picada muy fina. A los 10 minutos, añadimos el pimiento rojo y los tomates, pelados y picados. Otros 15 minutos más para esperar ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

Obesidad y pobreza

Obesidad y pobrezaLa Encuesta Europea de Salud en 2014, elaborada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), dibuja un panorama en la Región no muy halagüeño: en relación con la alimentación, el porcentaje de la población con sobrepeso (un 37,9%) se sitúa por encima ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Aros de cebolla

Aros de cebollaPara hacer unos buenos aros de cebolla necesitamos pasarlos por una tempura y luego freírlos, pero generalmente la capa de tempura queda desigual y ‘desparramada’. Para mantenerla pegada a la cebolla, pasaremos los aros primero por harina seca y después ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Solana de Mayorazgo Crianza 2008
Solana de Mayorazgo Crianza 2008

BODEGAS GUARDIOLA Avda. de Murcia, s/n 30520 Jumilla (Murcia) Telef. 968 781 711 Fax. 968 781 030 www.bodegasguardiola.com info@bodegasguardiola.com

(+) Más catas de vinos.