Arte cisoria

Portada del libro 'Arte Cisoria' de Enrique de Villena

Para estudiar una tradición, nada como mirar hacia los hijos de la Gran Bretaña, tan conspicuos conservadores como son de toda pompa de pasadas circunstancias.Y así, es el caso que los británicos conservan el rito de trinchar el asado, como privilegio exclusivo del cabeza de familia, un privilegio que pasará de padres a hijos en una especie de liturgia de trásito de la pubertad a la edad adulta. Algunos pueblos africanos establecen que el candidato cace una fiera. Los más civilizados (?) británicos se conforman con trocearlo.

Pues bien, esto de trinchar el asado no es cuestión baladí. Tras su aparente trivialidad se esconde todo un arte ejercitado durante siglos, plasmado en tratados, y sujeto a todo un código: el arte cisoria, el arte de cortar alimentos a cuchillo. En el año 1766 se publica ba por primera vez el Arte Cisoria. El autor de la misma es el polifa cético escritor del siglo XV Enrique de Villena. El manuscrito sobre el que se hizo la edición príncipe, que sirve de honor y de orgullo a la Biblioteca de El Escorial, fue escrito en el año 1423.

Pero Enrique de Villena no se para en la forma de cortar, sino que además ofrece la descripción precisa del variado instrumental necesario y más adecuado para cada corte. Todo este instrumental debía ser limpiado con esmero y guardado en su recipiente, que siempre tenía que estar bajo el control del cortador, persona importante y de confianza de los reyes y señores, ya que de él dependía en gran medida su salud.

Y es que, según el autor, el arte de cortar tiene que ver con la salud, ya que el buen cortador ha de saber qué partes de los animales pueden resultar nocivas para el hombre o qué corte resulta más beneficioso para la digestión. En definitiva todo un tratado de anatomía animal. Sus descripciones podrían compararse a modernas autop sias forenses.

El arte de cortar los alimentos no sólo tiene íntima conexión con la medicina, sino también con la etiqueta y la urbanidad, y en estos aspectos ofrece también el Arte Cisoria interesantes aportaciones, que fueron después recogidas en numerosos manua les de urbanidad.

Ya no se sirven animales enteros en nuestros modernos restaurantes, pero estamos seguros que a más de un camarero y a unos cuantos de sus clientes, un poco de lectura no les vendría mal.