El esturión es mundialmente conocido por el caviar; sin embargo, sus carnes son poco conocidas y consumidas.
En Andalucía se han puesto a criarlos y, tras varios años de experimentación, han empezado a comercializarlos, frescos y ahumados. Éstos se venden al vacío a peso. El corte es en lomos, cuyas carnes reposan sobre la piel y aparecen recubiertas por una leve capa gelatinizada. Al corte, son blancas y rosáceas. En boca, resultan carnosas, sabrosas y grasientas, dando sensación de jugosidad y enorme suculencia, acentuada por el leve ahumado.
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