El cogote se encuentra equidistante entre las carnes del bonito y la ventresca en aceite, teniendo un lejano parecido a ésta en cuanto que los lomos se separan en láminas y poseen una cierta concentración grasa, que aporta jugosidad, gelatinosidad y sustanciosidad. Suma, además, un sabor nítido a pescado, con el aceite de oliva que aporta untuosidad.
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