El valor gastronómico fundamental de la más famosa alubia alavesa radica en la finura del sabor, al que sigue una segunda característica relevante: la textura. Un producto muy delicado, en absoluto harinoso, que logra un caldo que, paradójicamente, invita a sorber. Por el contrario, el hollejo, sin ser pellejudo, se deja notar. La calidad depende de la partida, pues esta marca agrupa a varios agricultores.
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