Jamón de Guijuelo Joselito Gran Reserva

Nos encontramos ante el mayor símbolo de la gastronomía española y ante el mejor productor del país. Sus jamones se exponen lujosamente en las tiendas más selectas de París, Milán, Berlín… o se sirven en las barras especializadas y en los restaurantes más prestigiosos. Y es que Joselito no conoce fronteras, se sitúa en la cúspide mundial. Celebridad que merece –independientemente de las piezas, sujetas a múltiples vicisitudes– por su inquebrantable espíritu de perfección, que no supera ninguna otra marca de manjares, ni aquí, ni en Italia, ni en Francia.

Cada año comercializa 40.000 Joselito Gran Reserva. Obtenidos de cerdos ibéricos que viven en libertad en el campo, en siete fincas propias y otras arrendadas, con una administración que supera las 70.000 hectáreas. Allí, los animales permanecen hasta la matanza, que suele ser entre 18 y 24 meses, tiempo en el que comen lo que pillan, además de cebada, maíz y trigo. Luego hacen un mínimo de dos montaneras, que tienen lugar de octubre a marzo, en la que se alimentan además de bellota y hierba fresca.

El peso normal de un jamón es de 8 ó 9 kilos, aunque hay piezas menores y otras que llegan a 10 e incluso los superan. La curación, a tenor del volumen y del mercado al que va destinado, se extiende entre 24 y 30 meses.

Incluso a sabiendas de que cada pieza es un mundo, que la calidad está sujeta a mil vicisitudes –selección de raza de cada ganadero, el propio animal, la vida en el campo, la alimentación…– se puede hablar de una serie de cualidades generales que, cuando alcanzan la excelsituz, son posibles de definir.