Zampone Módena Ferrarini

Si hay un producto suculento, digno de Gargantúa y Pantagruel, que responde a la rusticidad más sabia, ese es el zampone. Tiene, reconstruida, la identidad de una pata de cerdo deshuesada, tan soólo con cuatro huesos de la pezuña que hacen más real el apéndice del cochino. Recubierta de la natural piel gelatinosa, está rellena de carnes magras con grasa, todo picado, en trozos masticables. Llama la atención, gastronómicamente, la gelatinosidad exuberante, la jugosidad asombrosa, la sabrosura gourmand y la aromatización, rica y equilibrada, tanto en hierbas como en pimienta.

La preparación exige una cocción de treinta minutos en la propia bolsa. Y después aconsejamos gratinarlo, para que la gelatina que envuelve las carnes quede crujiente, por lo que habrá que situarlo bajo el gratinador y darlo vueltas para que se dore y ponga crocante por todo el exterior de manera uniforme. Es típico comerlo en invierno y, sobre todo, en Año Nuevo acompañando a unas lentejas.