Morteruelo La Ponderosa de Cuenca

Producto por lo general primario –o sea, fuerte y rústico–, en este caso llama extraordinariamente la atención su delicadeza. Lo elabora una empresa de platos preparados –a destacar las perdices y codornices en escabeche y el bacalao al mortero– que es de las de mayor calidad del país, habiendo nacido a partir de la evolución de uno de los mejores bares de España.

En este morteruelo las carnes se paladean con sutilidad, se mastican en finas hebras y el pan, el hígado y el aceite dan cuerpo al puré que las envuelve, con un sazonamiento que juega el tercer papel, ilustrador pero muy subordinado a los otros elementos.

Lleva, además de lo dicho, perdiz, jamón, liebre, lomo de cerdo, gallina y especias. Puede consumirse tanto frío como caliente, para lo cual conviene proceder sin ninguna viveza de fuego.