La cocina popular de los hermanos Millán, consagrada primero en el bar de tapas conquense y luego en la industria conservera, no deja de darnos alegrías. Cada año añade a su repertorio algún plato preparado magnífico. Primero fue su perdiz escabechada, siguió el morteruelo, las codornices, el bacalao al mortero, el lomo de orza… y ahora este guiso que refrenda la mejor tradición.
Un genero escogido, pulcro en cuanto a limpieza, que se muestra tierno, fundente y gelatinoso. Hace alarde de naturalidad sápida y de delicadeza, a la vez que aparece impregnado por una salsa equilibrada, exquisitamente concentrada, que tiene cuerpo y gelatina sin mostrarse densa. Ahíta con intensidad y finura.
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