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Salmón en semisalazón

09-01-2017

Salmón en semisalazón

500 gr de lomo de salmón.
1/2 kg de sal gorda.
1/2 kg de azúcar.
200 gr de remolacha cocida.
Pimienta.
Eneldo.
Canónigos. 
Salsa de yogur.
Jenjibre encurtido.
Pepinillos encurtidos.

Vamos a hacerlo en semisalazón, pero además, vamos a pintarlo. Con remolacha, ¿qué se creían? Empezamos por mezclar la sal, el azúcar y la remolacha cocida, escurrida y rallada. Añadimos pimienta y eneldo muy finamente picado. Extendemos papel film sobre la tabla. Encima, una capa de la mezcla; sobre ella, la pieza de salmón, que cubriremos completamente con el resto de mezcla. Lo envolvemos con el papel transparente, bien apretado. Lo ponemos sobre una fuente con un peso encima y lo guardamos en el frigo doce horas. Hacemos la salsa de yogur batiendo un yogur natural con un chorro de aceite de oliva, otro de zumo de limón, perejil, sal y pimienta. Pasadas las doce horas, lavamos bajo el agua el salmón eliminando bien la sal y lo cortamos en lonchas, a contraveta de la grasa. Ponemos en una fuente unas bandas de la salsa de yogur, colocamos el pescado y encima de cada trozo, una lámina transparente de pepinillo. Distribuimos unas hojas de canónigo y, en una esquina, un poco de jenjibre encurtido... y ya saben: ¡ a cantar alabanzas al Señor! por este regalo.

El beso de las uvas 
Vamos a acompañar este salmón con un chardonnay, un vino blanco elaborado por Finca El Guijoso, aquí al lado, en Albacete. El Beso de las uvas tiene un bonito color paja intenso que lo hace muy atractivo. En nariz, fruta madura de hueso combinado con frutos secos  y un ligero toque ahumado, unas notas que aparecen de nuevo al beberlo, junto con un paso untuoso, denso  y con buena estructura que complementa bien el sabor de esta semisalazón. 7-8 euros.


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