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Las mollejas de Javier Cámara

20-08-2014

Las mollejas de Javier Cámara

INGREDIENTES
1 kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos.
250 g. de champiñones  u hongos.
400 ml. de nata.
1 patata.
1 cebolla.
1 puerro.
Caldo de ave.
Sal.
Pimienta blanca.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Vinagre.

 

PREPARACIÓN
Colocamos al fuego abundante agua salada y, cuando hierva, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Las dejamos borboteando 15 minutos. Las dejamos enfriar y retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite. Añadimos las mollejas y las vamos salteando para que se tuesten ligeramente durante, al menos 20 minutos. Al final añadimos la pizca de mantequilla y les damos las últimas vueltas. Y ahora, la crema. Rehogar en un poco de aceite la patata, la cebolla y los puerros cortados en trocitos. Cuando empiece a tomar color, añadir champiñones cortados en láminas y freír hasta que absorban el agua que desprenden. Añadimos el caldo de ave, llevamos a ebullición suave y añadimos la leche (o nata). Pasarlo por la túrmix y sazonar con sal y pimienta. Colocamos un círculo de mollejas en cada plato, decoradas con hojitas de perejil, y derramamos en el centro la crema.


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