Langostinos con tomates confitados

Vamos a usar unos humildes tomates enteros en lata para hacer una cosa que podríamos llamar cóctel agridulce de langostinos.

Esto es un plato para sorprendera sus amigos tipo Isabel Preysler, ya saben: estaba yo en el jardín, cuando de repente, llegaron 27 amigos por sorpresa...

Muy sencillo: necesitaremos además unas colas de langostino cocidas: las hay congeladas ques alen muy ricas y una escarola. Ponemos un cazo al fuego y colocamos en él dos tomates por persona.

Previamente, les hemos estrujado un poco para escurrirlos, procurando no deformarlos.

Añadimos al cazo tres cucharadas de aceite (siempre por persona) y cucharada y media de azucar blanco.
Ponemos sal y un pellizco de romero y los dejamos confitándose a fuego lento durante una hora.
De vez en cuando les daremos una vuelta. Limpiamos bien la escarola, la escurrimos, la picamos y la reservamos en un plato hondo.

En un bol, mezclamos mahonesa,un chorro de aceite de oliva y el zumo de medio limón.Batimos bien hasta conseguir una salsa algo menos espesa que la mahonesa y la mezclamos bien con la escarola en el plato.Suponiendo que ya tenemos las colas de langostino cocidas descongeladas, volvamos a los tomates.

Tienen que haber quedado arrugados, como consumidos y de un color rojo muy oscuro, casi caramelizados.

Los sacamos del cazo a un plato. En otro bol mezclamos una cucharada del aceite de este cazo con otras dos de aceite de oliva crudo, unas gotas de limón y un buen pellizco de perejil picado.
Batimos bien para emulsionar.Y ya está.
Ahora a montar.
Cojan un molde para emplatar.Si no tienen, no pasa nada, vayan haciendo montoncitos: Colocamos primero una capa de la escarola aliñada. Después una capa de colas de langostino y finalmente,un par de tomates confitados.
Retiren el molde y con una cuchara pinten alrededor con la vinagreta de perejil que hemos preparado.
Aparte de que queda espectacular en elplato, la mezcla de sabores es toda una sorpresa.