Tartar de salmón

24-08-2011

Tartar de salmón

Ya conocen la vieja historia del steak tartare, ese plato de carne picada cruda aliñada con diferentes ingredientes cuyos orígenes (y nombre) estarían en la carne que se comían los tártaros. Como se sabe, estos rudos individuos nunca se bajaban del caballo y como estaban siempre repartiendo estopa, no tenían tiempo ni para cocinar. Así que metían los trozos de carne entre el lomo de sus monturas y la silla de montar y la acción combinada del sudor y el movimiento maceraban la carne, dejándola lista para el consumo (de los tártaros; afortunadamente, algo ha avanzado la civilización desde entonces) Bueno, pues, por extensión, se ha pasado a denominar ‘tartar’ a toda preparación en crudo. Vamos a combinar dos tipos de salmón: el fresco y el ahumado, al 50%.  El fresco lo desespinaremos y lo cortaremos en cuadraditos pequeños. Lo ponemos en un bol y añadimos unas alcaparras, cebolleta fresca muy picada, unos pepinillos en vinagre, cebollino bien picado, un par de cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de limón. Y aquí podemos variar: o una cucharada de salsa de soja (toque japonés) o una cucharilla de café con mostaza a la antigua (toque más europeo).
Cogemos ahora una plancha de salmón ahumado cortado en lonchas de esas que se venden envasadas al vacío. Colocamos en cada loncha un montoncito del tartar y lo cerramos como si fuera un paquetito atándolo con una tira de cebollino. Hacemos aparte un aceite de perejil, batiendo en la turmix bastante perejil en aceite. Ponemos ‘manchas’ de este aceite en un plato y encima de cada una, un paquetito de salmón. Decoramos con mejorana y rallamos un poco de piel de lima por encima. Y para beber con esta maravilla, un Naia 2010, un blanco con verdejo de Rueda, a 9,45 euros la botella. 


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