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Cinta de lomo en escabeche

03-08-2011

Cinta de lomo en escabeche

La historia de las civilizaciones humanas es la historia de sus esfuerzos por conservar los excedentes de comida para proveerse de reservas que las liberen de los avatares de la naturaleza. Los salazones, los escabeches, las curaciones, las congelaciones... son métodos de conservación primitivos. La lata de conserva se inventó en 1800 (pero el abrelatas ¡tardó medio siglo!); el tuppeerware en 1945... La mayoría de estas preparaciones tradicionales, que nacieron con el único objetivo de  la conservación, se han convertido en técnicas habituales de la alta cocina y las propias técnicas han dado lugar a excelsos platos. Entre ellas, los escabechados, que no es otra cosa que sumergir los alimentos en una mezcla de grasa, agua y ácido (el vinagre) y someterlos a la acción del fuego. Nosotros, a lo baratito. Necesitamos filetes relativamente finos de cinta de lomo de cerdo. Si se quieren poner estupendos, que sea de ibérico. A su gusto. Los salpimentamos y los doramos ligeramente en una sartén. En el mismo aceite ponemos una cebolla en juliana. A los cinco minutos añadimos zanahoria en rodajas finas, rodajas muy finas de pimiento verde y rojo, un diente de ajo en láminas, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y dejamos que poche todo a fuego lento unos 10 minutos. Añadimos entonces 1 decilitro de vinagre y un decilitro de agua. Dejamos que se haga otros 20 minutos. Y ya está. Colocamos un lomito, encima el escabeche y coronamos con tomillo y orégano fresco, a ser posible. Y aquí nos podemos dar un homenaje acompañando el plato con un Almirez 2007, un crianza de Todo, a 13,50 euros la botella. Salud.


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