Milhojas de boquerones

Se llama boquerón, bocarte o anchoa, según regiones, y sus plateados lomos han sido los reyes de las barras de los bares de este país desde hace muchos años: boquerones en vinagre; en Murcia, el gran invento de los matrimonios; en sublime fritura en el sur... y qué decir de los salazones, conservadas después en aceite de oliva y sus aplicaciones;  la gilda, un pincho compuesto de anchoa en salazón, una guindilla, aceituna, pepinillo en vinagre y una navaja en conserva es otra de las glorias de la gastronomía tabernaria tradicional. Lo de Gilda viene de la película que protagonizó Rita Hayworth en 1946, por aquello de picante (recuerden la escena del guante). Admite mil y un marinados que la cocina de vanguardia ha sabido crear. Y aquí, vanguardia o retaguardia, vamos a ensayar una. Necesitamos sacarles los lomos bien limpios a             los boquerones. Cortamos una sección de calabacín de unos cuatro dedos y lo partimos por la mitad longitudinalmente. Sacamos láminas lo más finas posible. Pelamos y cortamos por la mitad a lo largo unas zanahorias. Y les sacamos unas láminas. Igualamos con las del calabacín. Confitamos estas verduras en abundante aceite un minuto. Sacamos a un papel de cocina. Ahora hacemos una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, sal, pimienta, aceitunas, pepinillos y pimiento rojo, todo muy picado. En el mismo aceite de las verduras confitamos los lomos de boquerón, a los que habremos cortado los extremos.  Muy poco tiempo y sin que el aceite borbotee. Pasamos a un papel de cocina para escurrir. Y listo: colocamos montoncitos de las verduras y los boquerones y regamos con la vinagreta. Y, al lado, un cavita, un Dönnhoff Riesling Trocken 2009, un delicioso alsaciano, algo caro, eso sí: 20 euros la botella.